Шаурма от шефа. Шаурма от шефа Шаурма от шеф повара
Авторский стритфуд - модная нота в современной гастрономической жизни. Та еда, что обычно продается на улице и не имеет ничего индивидуального, в руках известных шеф-поваров начинает играть свежими красками. Для них это тоже вызов. Казалось бы, ну что нового можно сказать о шаурме? А вот и можно, только надо дать слово профессионалу.
Сегодня наш эксперт - Владимир Мухин, шеф-повар прославленного ресторана White Rabbit.
Владимир Мухин – один из немногих российских поваров, которые за рубежом известны не меньше, чем в России. Возглавляемый им ресторан White Rabbit в 2015 году занял 23-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира. Сегодня он является бренд-шефом еще десятка ресторанов в Москве и Сочи, много путешествует, гастролирует и не перестает учиться новому.
«Шаурма – это то, чего всегда хочется, но есть абы где страшно. Потому что непонятно, кто ее готовил, какими руками и из какой курицы. Разрабатывая меню перед открытием на Даниловском рынке ресторанчика «Цыпа-цыпа», я досконально изучил вопрос: в палатке у метро можно легко нарваться на курицу, которая, не к столу будет сказано, умерла своей смертью. Плюс дешевые курицы обычно накачаны гормонами, как бодибилдеры. В общем, есть такое страшновато. Так что мы для себя решили, что наша шаурма должна быть: а) здоровой б) интересной в) с такой курицей, чтобы ею можно было кормить даже детей. Это оказалась сложная задачка: пришлось проинспектировать 20 потенциальных поставщиков, пока на ферме под Тулой я не нашел куриц нужной нам кондиции, которые были вскормлены безо всяких стимуляторов роста. А раз курица действительно вкусная, то все остальное должно ей соответствовать: лаваш пекут под заказ на московской пекарне, он у нас мягкий, без «картона», который часто чувствуется в заводских лавашах. Майонез мы делаем сами. Те, кто пробуют шаурму первый раз, удивляются: «Что-то она у вас совсем не острая!» А зачем нам взрыв специй?! Нам не нужно ничего маскировать, наоборот – хочется сделать вкус жареной курицы более объемным. Поэтому и майонез мы готовим на йогурте, и кетчуп заменяем чистыми помидорами. А остроту дает домашняя аджика».
Фирменная шаурма «Цыпа-цыпа»
количество: 1 шаурма, уровень: 1, калории: 220, подготовка: 20 мин (+ время на приготовление майонеза), приготовление: 20 мин
Ингредиенты:
150 г филе куриных бедрышек
растительное масло для жарки
40 г молодой капусты
1 помидор
100 г домашнего майонеза
2 ст. л. протертых томатов в собственном соку
1 свежий огурец
1 тонкий армянский лаваш
любая зелень (петрушка, укроп) по вкусу
для маринада для курицы:
25 мл растительного масла без запаха
1 ч. л. красной абхазской аджики
1 зубчик чеснока
соль, перец
для майонеза:
125 мл натурального йогурта
2 яичных желтка
1 ст. л. горчицы
1 ст. л. сахара
125 мл растительного масла
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
соль, перец
Приготовление:
1. Приготовьте майонез: в чашу блендера влейте яичные желтки, добавьте горчицу, сахар, по щепотки соли и перца. На малой скорости взбейте, тонкой струйкой влив половину масло. Потом добавьте йогурт, лимонный сок. Взбивайте, пока масса не станет густой и однородной. Продолжайте взбивать, тонкой струйкой вливая оставшееся растительное масло, пока масса не станет слегка вязкой. Уберите в холодильник минимум на 40 минут.
2. Смешайте все ингредиенты для маринада (чеснок раздавите), хорошенько обмажьте им курицу и оставьте на 2–4 часа в холодильнике мариноваться.
3. Жарьте курицу на растительном масле до готовности. Затем снимите с бедрышек кожу, а мякоть нарежьте длинными полосками.
Казалось бы, что может быть проще шаурмы? Однако чем проще нам кажется блюдо, тем больше в нем всяких интересных деталей, благодаря которым мы его и любим. Чтобы узнать рецепт настоящей и вкусной шаурмы, мы оправились в кафе «Royal Kebab & Salads» на улице Раковской, 36. Шеф-повар заведения - настоящий сириец, который в этом блюде точно знает толк.
Восток - дело тонкое. Но еще более изысканная вещь - это кухня Востока. В одиночку с этой кулинарной культурой вряд ли разберешься. А именно поэтому мы напросились «в ученики» к шеф-повару Ихабу Джахджаху. С первых минут общения стало понятно, что наш маэстро просто влюблен в свою профессию. Про технику приготовления блюд он может говорить часами. А так как мы пришли в гости в день его рождения, то он даже приоткрыл секретные рецепты своих соусов, которые и делают его авторскую шаурму незабываемой.
Ингредиенты: лаваш, куриное мясо, помидоры, соленые огурцы, чесночный соус и красный острый соус, различные специи
Прежде чем мы подходим к шампуру, на котором уже крутится заготовленное мясо, шеф-повар рассказывает, что лаваш они выпекают сами. А также сами солят свежие огурцы. Самое сложное - это сделать фирменный соус. Ихаб Джахджах использует для его приготовления болгарский перец, помидор, соль, сахар и оливковое масло. В соус из приправ добавляются в обязательном порядке базилик и орегано. В среднем на приготовления соуса уходит 40 минут.
Еще один фирменный соус Ихаба - острый. Он готовится из свежего перца чили и семи приправ (орегано, розмарин, тимьян, перец, тмин, кинза и свежий базилик). Готовая смесь добавляется в томатную пасту из свежих помидоров и варится до кипения.
Есть свои тонкости и в мясе, которое добавляется в шаурму.
- Дело в том, что нельзя использовать самый верхний слой мяса. Оно срезается, и из него шаурма не делается, потому что мясо сухое. А вот следующий слой как раз для нашей шаурмы годится!
- рассказывает Ихаб Джахджах.
То же самое касается и мяса, которое находится у основания шампура. В качественную шаурму, коей славится «Royal Kebab & Salads», оно не идет.
- Наше блюдо полностью соответствует правилам халяльной кухни,
- заключает шеф-повар.
Мясо нарезается строго сверху вниз от начала и до конца очень тонким слоем. Затем кусочки мяса нарезают помельче.
К слову, важно правильно нарезать лаваш. Даже самый острый нож, если положить лаваш просто на столешницу, разрежет криво. Для нарезки шеф-повар «скручивает» лаваш, а уже потом отрезает нужную длину.
Важный момент: мясо на шампур нанизывается после того, как оно приобрело свои вкусовые качества в специальном маринаде. Маринуется мясо целую ночь. Маринад - также фирменный рецепт нашего шеф-повара. Главная изюминка нашего маринада - немного корицы, которая дает отличный аромат мясу. А еще вместо кефира Ихаб добавляет в него йогурт. Что касается специй, то тут будут кстати кардамон и кориандр.
Когда начинка, соусы, мясо и лаваш готовы, все упаковывается в привычную нам форму и отправляется на гриль. В состав шаурмы можно добавлять что угодно. К примеру, даже сыр. Спустя минуту шаурма готова к употреблению.
Так как у Ихаба Джахджаха сегодня день рождения, то он приглашает в гости в «Royal Kebab & Salads». Сегодня гостей там ждут приятные подарки, а атмосферу дополнит приглашенный DJ.
Это, наверное, один самых вкусных перекусов. Приготовить шаурму очень просто в домашних условиях. Купите продуктов согласно списку и повторяйте за мной! Все очень просто и довольно быстро.
Описание приготовления:
Многие задаются вопросом "как приготовить шаурму по классическому рецепту?". Я с удовольствием поделюсь рецептом, расскажу, как вкусно и быстро приготовить любимое лакомство. Огурец понадобится свежий или консервированный, в зависимости от сезона. Начнем?
Ингредиенты:
- Лаваш — 1 Штука
- Помидор — 0,5 Штуки
- Огурец — 0,5 Штуки
- Капуста — 4-5 Ст. ложек
- Кетчуп — 2 Ст. ложки
- Майонез — 2 Ст. ложки
- Соль, перец черный молотый — 1-2 Щепоток
- Куриное филе — 150 Грамм
- Растительное масло — 2 Ст. ложки ((для жарки куриного филе))
Количество порций: 2
Закажи в Утконос, новичкам выгодно!
Как приготовить «Шаурма (классический рецепт)»
Подготовьте продукты. Вымойте мясо и овощи. Приступим.
Нашинкуйте капусту мелко. Посолите немного.
Порежьте дольками помидор и соломкой огурец.
Для соуса смешайте майонез с кетчупом и щепоткой черного перца.
Куриное филе посолите, поперчите, обжарьте на среднем огне под крышкой с двух сторон до готовности. Снимите с огня.
Расстелите лаваш на рабочем столе. Центр щедро смажьте соусом. Распределите капусту, помидор, огурец.
Порежьте готовую курочку, на одну шаурму уходит половинка кусочка. Сверху полейте соусом немного.
Заверните конвертиком так, чтобы бока были закрыты. Постарайтесь плотно свернуть шаурму и отправьте ее на чистую и сухую сковороду (если есть гриль, это будет лучшим решением) на несколько минут до зарумянивания с обеих сторон.
Шаурма готова! Приятного Вам аппетита!