Конспект на тему кулинария. Конспект урока по кулинарии "разные супы"
Обобщающий открытый урок по теме: «Кулинария. Мучные изделия»
Задачи урока:
Ход занятия:
1.Орг мом. (проверка готовности)
2. Постановка цели
Сегодня на уроке у нас будет работать в необычной обстановке. Каждый из вас приготовил мучное изделие для защиты проекта и доказательства того, что у него самое вкусное кондитерское изделие.
Выбирайте, какие из перечисленных названий подходят для продажи вашего изделия.
Пиццерия.
Кафе – небольшой ресторан, молодежное кафе.
Закусочная.
Столовая.
Буфет – место, где продают закуски, напитки (в гостинице, в общежитии).
Ресторан - род столовой, где можно заказать различные блюда, напитки, где играет музыка (может быть при вокзале).
3. Организация восприятия и осмысления новой информации
У каждого предприятия, кулинарного изделия есть свой логотип, меню. Что такое логотип?
ЛОГОТИП (с древнегреческого - логос) – учение, наука, слово, понятие, мысль тип – отпечаток
Литеры с наиболее употребляемыми словами и слогами, применявшиеся в прошлом при ручном наборе.
Графическое изображение посредством символов наименования фирмы (предприятия).
4. ЗАДАНИя по отработке навыков
Придумать логотип своего предприятия.
Каждое предприятие общественного питания славится своим особенным интерьером, все сотрудники прекрасно знают этикет, умеют красиво сервировать стол, и мы в этом убедимся.
А сколько интересного, познавательного знают сотрудники предприятий, сейчас они докажут, что это так. Ответьте на вопросы:
1. Какие основные продукты необходимы для приготовления теста.
2. Какие разрыхлители вы знаете? Для какого вида теста?
3. Назовите правила техники безопасности и санитарно-гигиенические требования.
С помощью кроссворда о тесте наши сотрудники докажут, что они ценные работники на своем предприятии и всё–всё знают о тесте.
А, разгадав головоломку, они узнают ключевую фразу.
ЗАДАНИЕ: Разгадать кроссворд и головоломку.
Кроссворд
По горизонтали.
1. Искусство приготовления пищи.
2. Мебель для столовой.
3. Жир для теста.
4. Изделие из бездрожжевого теста.
5. Основной продукт для теста.
6. Украшение для торта.
7. Изделия из ткани для оформления стола.
8. Вязкая масса для приготовления блинов.
9. Дополнительный компонент для теста. Белый как мел, сладкий как
10. Жидкость для теста.
По вертикали.
1. Разрыхлитель для песочного теста.
2. Жидкость для теста.
3. Гаситель соды.
4. Основной продукт для теста.
5. Оформление стола для приёма пищи.
6. Изделие из теста.
7. Один из компонентов пиццы.
8. Мягкий платочек для вытирания рук и губ после еды.
9. Название торта и животного.
Головоломка
Отгадав ключевые слова и вписав их в клеточки, вы прочтете в выделенном вертикальном ряду русскую народную пословицу.
1. Питательное вещество, без которого нельзя приготовить сладкое блюдо. (Сахар)
2. Блюдо из сырых овощей. (Салат)
3. Крупа из проса. (Пшено)
4. Вид теста с жировой приправой. (Сдобное)
5. Какая рыба, поступившая для продажи в магазин, хранится в воде? (Живая)
6. Густая масса из муки, замешанной на воде или молоке. (Тесто)
7. Плоды или ягоды, сваренные на сахаре. (Варенье)
8. Цитрусовый плод, богатый витамином «С». (Лимон)
9. Блюдо, возбуждающее аппетит. (Закуска)
10. Холодные блюда из мелко нарезанных вареных овощей. (Винегреты)
11. Огородные плоды и зелень, употребляемые в пищу. (Овощи)
12. Блюдо из тушеного мяса, нарезанного кусочками в соусе. (Гуляш)
13. Соус для салата. (Майонез)
14. Швейное изделие, с помощью которого снимают горячую посуду с плиты. (Прихватка)
15. Хлебобулочные кондитерские изделия из пшеничной муки в виде колец. (Баранки)
Самые эрудированные – это, конечно, руководители предприятий, то есть бригадиры. Проверим их эрудицию.
1. Буквально с полуслова они смогут дать ответ, о каком тесте идет речь, даже если это тесто у них не готовится.
Популярный итальянский пирог. Родиной этого пирога является город Неаполь. В этом городе настоящий культ этого нехитрого блюда, в каждой семье есть свой рецепт начинки. (Пицца)
Жирное, сладкое тесто, без жидкости, очень рассыпчатое. Разрыхлитель – сливочное масло, иногда сода. (Песочное тесто).
Самое пышное и легкое тесто. При его приготовлении яйца взбивают с сахарным песком до увеличения в объеме в 2 – 3 раза, а затем соединяют с мукой. (Бисквитное тесто).
2.Следующее задание – угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах:
РАСКИС (кассир)
РИЛАНУК (кулинар)
ГУЛБЕТАРХ (бухгалтер)
ТОНКИДЕР (кондитер)
Все эти профессии есть на вашем предприятии.
3.Как сказать правильно:
Как правильно употребить форму множественного числа от слова «торт»?
Как правильно говорить: килограммов или килограмм, граммов или грамм?
А какие праздники, конкурсы бригадиры устраивают на своих предприятиях!
ЗАДАНИЕ: По ключевым словам правильно произнести текст пословицы, поговорки.
1. Аппетит и еда. (Аппетит приходит во время еды.)
2. Блин, клин, брюхо. (Блин не клин, брюхо не расколет.)
3. Изба – углы, обед – пироги. (Изба красна углами, а обед пирогами.)
4. Недосол – пересол. (Недосол на столе, пересол на спине.)
5. Блин – ком. (Первый блин комом.)
6. Соловей – басня. (Соловья баснями не кормят.)
7. Чай – дрова. (Чай пить - не дрова рубить.)
8. Труд – лень. (Труд кормит, а лень портит.)
9. Дело – потеха. (Делу время, а потехе час.)
ЗАДАНИЕ: Отгадайте загадки.
1. Бела беляна по полю гуляла, домой пришла, в сусек легла. (Мука)
2. Что на сковороду наливают да вчетверо сгибают? (Блины)
3. Что всегда поверх воды? (Масло)
4. Что на стол нельзя поставить? (Яйцо)
5. Я бел как снег, в чести у всех, и нравлюсь вам во вред зубам. (Сахар)
6. Чего в рту не удержишь. (Кипяток)
7. Жидко, а не вода, бело, а не снег. (Молоко)
8. Черненько, горяченько, а все любят. (Чай)
9. В воде родится, а воды боится. (Соль)
10. Меня одну не едят, а без меня мало едят. (Соль)
Повара ваших предприятий особенно потрудились и приготовили свои кондитерские изделия. Предлагаю их попробовать, а участники предоставить рецепты фирменных блюд.
« ФИРМЕННЫЕ» РЕЦЕПТЫ.
БЛИНЫ.
3 яйца, 2 стакана муки, 3 стакана молока, полстакана растительного масла или сливочного растопленного, 1 столовая ложка сахара, полчайной ложки соли. Яйца, соль, сахар – взбить, добавить стакан молока, муку, взбить без комков, добавить остальное молоко, взбить до консистенции сметаны. В последнюю очередь добавить масло.
СОЧНИ.
На один сочень потребуется одно яйцо, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, соль, сахар – по вкусу.
Яйца растереть с мукой, посолить, добавить сахар, сметану, взбить. Печь на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом на среднем огне с двух сторон.
ХВОРОСТ-ЗАВИТУШКИ.
4-5 яиц, полчайной ложки соды и соли, муки –4 – 5 стаканов, растительного масла примерно 2 стакана.
Замесить тесто, раскатать в пласт толщиной 1 мм, нарезать полосками в 1 см, завернуть, жарить в растительном масле. Вынимать шумовкой, посыпать сахарной пудрой.
ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ.
2 тонких стакана муки, 100 г маргарина или масла, 50 г сахара, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны, полчайной ложки соды (погасить уксусом).
Для начинки 5 – 6 яблок, 150 г сахара.
Разотрите размягченный маргарин, яйца, сахар, добавьте сметану, соду, муку. Вымесить тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Размять руками, придавая форму лепешки с загнутыми краями, наколоть вилкой.
Очистить и нарезать яблоки на тонкие дольки, выложить на лепешку и сверху обильно посыпать сахаром. Выпекать пирог, пока не зарумянится.
ТОРТ «ЗЕБРА».
4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 стакан маргарина, 1 ч. л. соды, 1/3 ч. л. соли, 2 стакана муки, 2 ст. л. какао.
Замесить тесто, соду гасить не надо:
Смешать муку, маргарин, сахар, яйца, соль. Размешать сметану с содой, добавить в тесто. Разделить тесто пополам, к одной части добавить какао. Форму смазать маслом, посыпать манной крупой. В центр формы поочередно наливать темное и светлое тесто. Выпекать на слабом огне. Готовый торт покрыть глазурью, посыпать кокосовой стружкой (вафлями, крошкой, тертым шоколадом и т. д.).
Глазурь: 1 стакан сахара, 2 –3 столовые ложки какао развести молоком (полстакана), довести до кипения.
ПИЦЦА.
1 тонкий стакан муки, 100 г маргарина, 100 г сметаны, 1/3 ч. л. соли и соды (погасить уксусом).
Замесить тесто, оставить на 20 минут, накрыв салфеткой. Переложить на сковороду, смазанную жиром, придав форму лепешки с загнутыми краями.
1-й слой – тонкие ломтики помидоров (или томат – паста).
2-й слой – сыр.
3-й слой – сосиски, сардельки, вареные яйца, грибы, шпроты, рыба и пр.
Можно предварительно подсушить основу в духовке.
ТОРТ «ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ».
Полтора стакана воды, 100 г масла довести до кипения, всыпать полтора стакана муки, помешивая, остудить, вбить постепенно по одному 5 – 6 яиц (пока тесто не начнет тянуться). Выпекать на противне, смазанном маслом, маленькими колбасками (выдавить из кондитерского шприца). Испеченные «пальчики» обмакнуть в крем, сложить на блюдо поленницей, сверху посыпать тертым шоколадом.
Крем: 2 стакана холодной отцеженной сметаны + 1 стакан сахара (или сгущенное молоко со сливочным маслом).
По этому же рецепту можно приготовить пирожное. Тесто разделать в виде булочек, выкладывая на смазанный лист на расстоянии 3 – 4 см друг от друга. Готовые булочки надрезать и начинить кремом из вареного сгущенного молока.
«БЫСТРЫЕ» ПИРОЖНЫЕ.
Приготовить бисквитное тесто: 1 стакан сахара взбить с 4 – 5 яйцами, добавить 1 стакан муки, перемешать. Тесто вылить в форму, смазанную маслом, поставить в хорошо разогретую духовку. Персики ошпарить, снять кожицу, разделить на две половинки, удалить косточки. Как только тесто слегка «схватится», форму вынуть и уложить половинки персиков на тесто с таким расчетом, чтобы можно было нарезать пирог на порционные куски. Посыпать орехами, выпекать до готовности, слегка остывший пирог разрезать на порции.
Чье изделие самое вкусное?
Анализ урока
Предмет технологии
Цель: Доказать или опровергнуть тезис о том, что все кондитерские изделия вкусны…
Задачи урока:
обобщить знания учащихся о тесте, о способах его приготовления
формировать умение защищать творческий проект
развивать речь и мышление учащихся, их коммуникативные способности
воспитывать чувство ответственности, настойчивости при достижении цели
Для решения целей урока я выбрала следующие методы и приемы обучения: создание проблемной ситуации в форме вопроса - доказательства, объяснительно-иллюстративный, исследование (анализ фактов, обобщение, дегустация), решение творческой проблемы.
На уроке так же были применены формы работы: фронтальная (практически на всех этапах урока), индивидуальная (когда работали у доски, защищая свое изделие) и групповая (во время практической работы)
Для мотивации учебной деятельности я использовала мелодичную музыку. Использовала экран. Я думаю, дети были заинтригованы. На этом этапе использовала элементы проблемного урока, мне хотелось, чтобы дети ответили на поставленный проблемный вопрос сами.
Во время перехода к практической деятельности использовала наглядность, доску, кроссворды, загадки. Таким образом, мне хотелось поддержать интерес детей к уроку. Так же цель этого этапа заключалась в плавном переходе к защите своего изделия.
Чтобы не было эмоциональной и физической перенагрузки, я провела физкультминутку.
В итоге дети решили, что все кондитерские изделия вкусные!
Урок состоялся. Все этапы объединены хорошими логическими «связками». Психологическая атмосфера на уроке была комфортная, дети были энергичны.
О результатах урока можно судит по ответам и настроению учащихся. Мне удалось справиться с поставленными целями.
План-конспект открытого урока производственного обучения по специальности «Повар, кондитер».
Раздел темы: ПМ04. Приготовление блюд из рыбы. «Механическая кулинарная обработка рыбы».
Тема урока: Приготовление полуфабрикатов из рыбы.
Цели урока:
Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой)приготовлению полуфабрикатов из рыбы, рыбных горячих блюд, изучить современные способы подачи и декорирование рыбных блюд.
Развивать умения самостоятельной работы при выполнении производственных заданий, т. е. развивать производственную технологичность. Коммуникативность, т. е. умение и навыки общения, терпимость, способность работать в группе, брать на себя ответственность. Умение рационально организовывать труд, находить пути совершенствования своего труда и повышение его эффективности. Развивать эстетический вкус при декорировании блюд. Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.
Воспитывать у учащихся культуру труда, чувство уверенности в себе, чувство солидарности и ответственности, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии. Бережное отношение к энергоресурсами, к сырью, к инвентарю и оборудованию.
Техническое оснащение: оборудование лаборатории - инструменты, инвентарь (холодного и горячего цехов): холодильник, электрические плиты, столы, весы, разделочные доски, ножи, скребки, сковороды, противни, лотки, посуда для отпуска.
Сырьё и набор продуктов: согласно технологическим картам (свежемороженая рыба, креветки, панировки, льезон, овощи, жир кулинарный, специи, яйца, лимон).
Литература: Сборник рецептур блюд. «Учебник» Кулинария» Повар, кондитер», автор Н. А. Анфимова. Учебник «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», автор З. П. Матюхина. Учебник «Технологическое оборудование», автор З. П. Зомен.
Дидактический материал: информационные карты, технологические схемы, карточки с заданиями, карты расчёты тесты.
Метод обучения: рассказ с элементами беседы; практический показ; освоение новых производственных технологий и приёмов в приготовлении рыбных блюд; контроль знаний и умений учащихся; самостоятельная работа учащихся.
Ход урока.
Организационный момент (10 мин).
Взаимное приветствие;
Отметка отсутствие и выяснение причин;
Проверка санитарного состояния и внешнего вида учащихся;
Проверка наличия спецодежды.
Вводный инструктаж (40 мин).
Сообщение темы урока;
Цели и задачи урока;
Сосредоточить внимания учащихся на тему урока.
Ознакомление с учебным материалом.
Приготовить полуфабрикаты из рыбы для жарки и припускания.
Приготовить и оформить рыбные горячие блюда в дегустационном варианте.
Учебный процесс.
Сегодня на уроке мы будем нарезать полуфабрикаты из рыбы для жарки основным способом, припускания, но и производить тепловую обработку полуфабрикатов, т. е. готовить горячие рыбные блюда с учётом кулинарной моды.
Давайте вспомним тепловые обработки:
Какой тепловой процесс называют варкой?
Варка - это способ тепловой обработки, когда продукт полностью погружается в жидкую среду (вода, бульон, соус, молоко и т. д.).
Что называют припусканием?
Припускание - это варка в небольшом количестве воды или в собственном соку.
Какую тепловую обработку называют жаркой основным способом?
Жарка основным способом - это жарка продукта с небольшим количеством жира, при температуре 130 - 150 С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон.
Как используют и разделывают рыбу для варки?
Рыбу в целом виде, порционные куски, круглые формы, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не меняла свою форму.
Как используют и разделывают рыбу для припускания?
Рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей и без костей, без кожи и костей. Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30С к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого равномерного прогревания в малом количестве жидкости.
Для жарки основным способом: рыбу используют в целом виде, звенья, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с рыбными костями или без костей нарезают под углом 30С на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.
Панирование - называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.
В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеяную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль.
Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба.
Белой панировки - мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специально приготовленной жидкости-льезоне; представляющая с собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли.
Техническая карта приготовления льезона.
Наименование сырья
Применяют различные способы панирования:
В муке - для жарки основным способом;
В сухарях - для жарки основным способом;
В муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре;
В тесте кляре - для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба жареная с зелёным маслом», чистое филе нарезают в виде ленты шириной 4 - 5 см, толщиной 1 см, длиной 15 - 20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свёртывают с 2-х сторон, придают ему форму восьмёрки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе нарезают брусочками толщиной 1см, длиной 8 - 10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15 - 30 мин.
КУЛИНАРИЯ - это мода в еде (приготовлении, подачи, оформлении и т. д.), которая постоянно меняется, поэтому нужно следить за новинками и постоянно учиться.
СОВРЕМЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - это необычность и оригинальность кулинарного процесса, а также привлекательность, элегантность блюда.
Направления в кулинарии:
Снижение калорийности блюда (использовать маложирные породы рыб и большее количество овощей);
Посуда для отпуска должна быть однотонной, но допускается разнообразие различной фигурации;
Для оформления блюд должно быть использовано донышко тарелки;
В работе должна быть лаконичность, свободная цветовая гамма;
Не допускается декорировать блюдо несъедобными предметами.
Хочу ознакомить вас с таким понятием как «Фьюжен» (от анг. - смешивать), т. е. использовать несколько видов рыбы, мяса при приготовлении одного блюда. Например, мясо и рыба или птица и рыба и т. д.. Фьюжен, ставший популярным на западе более 20 лет назад, добрался и до России. Это достаточно трудный кулинарный жанр, требующий тонкого вкуса и длительной практики и отработки.
Сегодня на уроке вам предстоит не только научиться таким приёмам как нарезание рыбных полуфабрикатов, панирование, обжариванием основным способом, припускание, но и декорирование блюда, т. е. оформлению.
А для этого необходимо вспомнить материал предыдущих уроков.
Постарайтесь ответить на вопросы:
В чём заключается питательная ценность рыбы?
Рыба - это ценный продукт питания. В её мясе содержатся белки до 20%, жиры до 33%, минеральные соли, витамины, экстративные вещества. Белки рыбы полноцены, так как содержат все незаменимые аминокислоты. Мякоть рыбы не имеет жёсткой соединительной ткани, поэтому усваивается организмом человека легко и быстро. Рыбий жир содержит ненасыщенные жирные кислоты, витамины, А, Е, Д, соли кальция и фосфора. Благодаря легкоплавкости, а в кости рыбий жир также хорошо усваивается. А рыба морей и океанов содержит большое количество йода. Разнообразие химического состава делает рыбу диетическим продуктом. Её используют в лечебном питании при малокровии, для лечения рахита и заболевания сердечно-сосудистой системы.
По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?
По санитарным требованиям основными показателями являются её внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, розовые расправленные жабры без слизи, прозрачные не впалые глаза, а плавники должны быть влажными и не повреждёнными.
Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?
Из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделки, приготовления полуфабриката. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?
В кулинарии используют 5 способов обработки рыбы в зависимости от её размеров и кулинарного назначения.
I способ - обработка рыбы целиком (отходы 20% и 35%)
II способ - обработка рыбы на кругляши (отходы 35 - 40%)
III способ - обработка рыбы пластованием (отходы 43%)
IV способ - обработка рыбы на чистое филе (отходы 50 - 68%)
V способ - приготовление фаршированной рыбы.
Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?
А) ванны для вымачивания или промывания рыбы;
Б) столы для разделки и нарезки полуфабрикатов;
В) разделочные доски с маркировкой Р.С.;
Г) ножи поварские с маркировкой Р.С.;
Д) длинный нож с гибким лезвием - для очистки рыбы от кожи и срезания филе с костей;
Е) крепкие ножницы для обрезания плавников и хвоста;
Ж) ручные скребки или обычный тупой нож для очистки рыбы от чешуи;
З) лотки, противни, сковороды, рыбные котлы с решёткой.
Сроки хранения обработанной рыбы и полуфабрикатов из неё?
Рыба является скоропортящимся продуктом из-за высокого содержания воды. В охлаждённой рыбе приостанавливаются процессы размножения микроорганизмов, поэтому разделанную рыбу хранят от 0С до 4С - 24 часа; порционные куски и рыбный фарш - 6 - 8 часов; котлетную массу 2 - 3 часа слоем в 5 см; полуфабрикат из котлетной массы до 12 часов.
Почему трудно довести блюдо до вкуса, если не используя пряности в кулинарии?
Пряности позволяют достичь сбалансированного вкуса многих блюд, но главное не потерять чувство меры.
Знаете ли вы, что такое миксы?
Миксы - это смеси пряностей и специй.
Для рыбы можно составить отличные смеси. Вот пример: 1. Надо лимонную цедру разболтать с равным количеством соли (лучше взять морскую), а затем добавить молотый белый перец. 2. Надо соединить рубленный чеснок, свежий тёртый имбирь, соль, сахар и укроп.
Сегодня мы отойдём от традиции и будем использовать нетрадиционные панировки, которые придают жареной рыбе не только поджаристую корочку, но и новый специфический вкус. В качестве панировки можно использовать: манную крупу, кокосову стружку, кунжутное семя, миндальные хлопья, куркуму, зёрна горчицы и др..
Оригинальным гарниром к жареной рыбе является гарнир, который готовят из зелени петрушки, укропа, сельдерея: это зелёное масло, зелёные сухарики и жареная зелень. Для приготовления гарнира «зелёные сухарики» надо крупные измельчённые сухари обжарить вместе с зеленью. Если обжарить зелёные веточки укропа, петрушки или сельдерея, получится «жареная зелень». «Зелёное масло» - это смесь сливочного масла с мелко нарезанной зеленью и соком лимона.
При подаче рыбных порционных блюд трудно обойтись без использования картофеля, второго хлеба.
На гарнир к рыбе мы сегодня приготовим картофель запечённый в фольге, картофель фри (в виде художественной композиции - розы, спиральки), или то же самое картофельное пюре, но с добавлением каких-нибудь вкусностей - и получится что-то необыкновенное, новое. Например: шафран, чеснок, оливковое масло, петрушка и кориандр; горчица и сыр; кедровые орешки и базилик.
При декорировании рыбных блюд будем использовать свежие овощи, креветки и зелень.
Текущий инструктаж (4 часа 40 мин).
Ознакомление учащихся с порядком организации рабочих мест.
Разъяснение правил техники безопасности при работе. Инструктаж по безопасной работе на электрической плите, техника безопасности при работе с ножом.
Подготовка рабочих мест. Подготовка инструментов, инвентаря, посуды, сырья.
Практический показ мастера рабочих приёмов, при нарезке и панировании рыбных полуфабрикатов для жарки.
Самостоятельная практическая работа учащихся по приготовлению полуфабрикатов из рыбы.
Нарезают полуфабрикат филе с кожей и без костей.
Нарезают полуфабрикат «восьмёрка»
Нарезают рыбу порционными кусками.
Я использую обходы рабочих мест. Во время обходов слежу за работой всех учащихся, походу наблюдения даю необходимые замечания и указания, исправляю и предупреждаю ошибки.
Использую приёмы:
Вмешательство в ход работы, если его действия ведут к браку, грубому нарушению правил техники безопасности;
Разъясняю, делаю указания, замечания, советы в действии учащихся в самостоятельной работе;
Инструктирование повторный показ приёмов на рабочем месте учащихся, увеличение количества тренировочных упражнений; непосредственное руководство мастера движениями учащихся, проговор вслух предстоящего действия;
Если в ходе обхода я заметила, что большинство учащихся допускают одинаковые ошибки, то останавливаю работу всех учащихся путём беседы выясняю причину ошибок и повторно провожу показ и объяснения приёмов.
Для закрепления знаний по этой теме учащиеся работают с тестами, карты, технологические схемы, задания, таблицы, карты расчёта, карточка с заданиями.
Каждый студент индивидуально оформляет свою порцию блюда:
Внешний вид (оригинальность оформления);
Вкус и запах (сочетание ингредиентов, гармония вкуса);
Консистенция.
Заключительный инструктаж (30 мин).
Проверка результатов выполнения учащихся производственной работы (бракеража качества блюда)
Текущее наблюдение за учащимися в процессе работы
Сообщение о достижении целей урока
Демонстрация лучших работ
Объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда учащихся
Анализ допущенных ошибок
Результат проделанной работы оцениваю выставляя оценку. Оценка, повышает интерес учащихся к работе, стимулирует их заинтересованность успехами в учёбе, внушает веру в свои силы.
Задания на дом: повторить тему «Рыбная котлетная масса и полуфабрикаты из неё».
МОУ Развилковская средняя общеобразовательная школа с углубленным изучением отдельных предметов
План - конспект урока
технология (обслуживающий труд - кулинария)
«Виды теста»
Цели урока:
1. Закрепить знания учащихся о некоторых видах теста.
2. Воспитывать трудолюбие и эстетические качества личности.
Задачи:
1. Образовательная - отработать навыки на практике при изготовлении бисквитного, дрожжевого и слоеного теста, используя дифференцированный подход к учащимся.
2. Развивающая - развивать: умение применять инструменты и приспособления для обработки пищевых продуктов; интерес к учению;
3. Воспитательная - воспитывать самостоятельность и чувство ответственности за порученную работу перед коллективом , умение трудиться в коллективе, культуру общения , аккуратность и культуру труда при выполнении работы.
Методы проведения занятия: фронтальный опрос; самостоятельная работа под контролем преподавателя.
Межпредметные связи:
Математика: расчет количества необходимых продуктов для приготовления изделий из теста;
физика: теплота; виды теплопередач при выпечке;
история: происхождение изделий из муки на Руси, история яблочного пирога;
химия: наблюдение химической реакции при взаимодействии разрыхлителя с тестом;
Наглядно-иллюстрируемый материал:
1. Технологические карты изготовления мучных изделий.
2. Технологическая карта приготовления дрожжевого теста.
3. Технологическая карта приготовления начинок для пирогов.
4. Карточки-задания для проверки знаний.
5. Фото-образцы оформления пирогов.
Тип занятия: Комбинированный. Время: 2 х 45 мин.
Ход урока
1. Организационная часть (3 мин.)
Контроль посещаемости.
Проверка рабочей одежды и готовности к уроку.
2. Повторение пройденного материала (7 мин.)
1. Проверка знания материала прошлого занятия по карточкам - заданиям у 2-3 учащихся.
2. Вопросы к классу.
Какие вы знаете виды теста?
В чем особенность бисквитного теста?
Назовите, какие кондитерские изделия можно приготовить из бисквитного теста?
В чем особенность песочного теста?
Из какого вида теста можно приготовить яблочный пирог?
Чем отличается дрожжевое тесто от пресного?
Из какого вида теста можно приготовить пирожки?
Сегодня на уроке мы будем работать с тремя видами теста: бисквитное, дрожжевое, слоеное.
Давайте обговорим особенности изготовления этих видов теста.
Бригада № 1 – бисквитный пирог: яйца + сахар – взбить, + 2п. разрыхлителя, 250г. сметаны, 2ст. муки, 1ч ложка корицы, яблоки
Бригада № 2 –пирожки из дрожжевого теста приготовленного безопарным способом. При безопарном способе все продукты по рецепту замешиваются сразу в полной норме: дрожжи, сахар, соль, 2ст. воды, 6 стаканов муки и 0.5 стакана подсолнечного масла. Начинки из капусты с яйцом и яблок.
Бригада № 3 – приготовление «язычков» из слоеного теста промышленного производства.
Прежде, чем начинать практическую работу, учащиеся вспоминают правила безопасности при выполнении кулинарных работ .
Правила безопасности при работе с электроприборами.
1. Перед началом работы проверить состояние шнура и вилки.
2. Работать сухими руками.
3. Разбирать прибор после его отключения.
4. Отключать от сети прибор нужно держаться за вилку, а не за шнур.
Правила безопасности при работе с духовкой.
1. Во избежание ожогов не прикасаться к корпусу плиты.
2. Не открывать дверцу духовки, за выпекаемыми изделиями наблюдать через смотровое стекло.
3. Вынимать изделие из духовки, пользуясь прихватками.
4. Время и режим тепловой обработки в духовке задаются учителем.
Правила безопасности при работе с ножом.
1.Работать только хорошо заточенным ножом.
2.Пользоваться ножом осторожно.
3.Передавать нож только ручкой вперед.
4.Не поднимать нож высоко над доской.
Учащиеся приступают к выполнению практической работы по бригадам.
3.Самостоятельная работа учащихся по бригадам (45 – 55 мин.).
Текущий инструктаж – целевые обходы.
Первый обход: проверить организацию рабочих мест и соблюдение безопасных приемов труда.
Второй обход : проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности.
Третий обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов и технологической последовательности. Провести приемку и оценку работ.
Группа учащихся делится на три бригады. Из числа учащихся, входящих в состав бригады, выбирается бригадир.
Бригады начинают работать одновременно.
Бригада №1 выполняет работу «Приготовление яблочного пирога», используя технологическую карту. Во время работы учащиеся объясняют свои действия. В своем рассказе используют межпредметные связи. Учащиеся рассказывают историю происхождения яблочного пирога. После того как изделие поставили в духовку, девочки начинают сервировать стол.
Бригада № 2 выполняет работу «Приготовление пирожков из дрожжевого теста», используя соответствующую технологическую карту. В процессе работы девочки рассказывают о безопарном способе приготовления дрожжевого теста. Учащиеся второй бригады используют дрожжевое тесто и начинку, приготовленные заранее. Во время формовки пирожков учащиеся рассказывают историю происхождения пирогов на Руси.
На этапе расстойки пирогов, девочки демонстрируют процесс замеса теста и рассказывают, как приготовили начинку.
Бригада № 3 выполняет работу «Приготовление язычков из слоеного теста», используя свою технологическую карту. Учащиеся работают с тестом, промышленного производства. Девочки рассказывают о процессе изготовления слоеного теста.
4. Заключительный инструктаж (10 мин).
Анализ характерных ошибок и их причин.
Сообщение оценки работы каждой ученицы.
5. Домашнее задание (5 мин).
6. Уборка рабочих мест (10 мин).
Литература:
1. Учебник «Технология» 7 класс под редакцией, Москва. Издательский центр «Вентана – Граф», 2007 г.;
2. Учебник «Обслуживающий труд» 7 - 8 кл. под редакцией, ; Москва. «Просвещение» 1985 г.
3. «Уроки по курсу «Технология» 5 – 9 класс , Москва, издательство 5 за знания», 2008 г.
4. Сведения из Интернета.
Данное занятие знакомит с технологически правильным процессом приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом и изготовление булочек разных видов. Методические рекомендации предназначены для педагогов дополнительного образования кулинарного искусства социально - педагогической направленности, учителей технологии общеобразовательных школ, родителей и обучающихся.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Тема: Приготовление дрожжевого теста и изготовление булочек
Цель занятия: ознакомление с технологически правильным процессом приготовления дрожжевого теста и изготовление булочек.
Задачи:
1. Обучать формировать изделия из дрожжевого теста.
2. Прививать интерес детей к кулинарному искусству.
3. Развивать навыки самостоятельности.
4. Воспитывать чувство коллективизма и дисциплинированности.
Оборудование : фартуки, колпаки, дидактический материал; продукты, скалки, разделочные доски, ножи, противень, чашки, кисточки.
Ход занятия
1. Орг. момент. Проверка готовности обучающихся к занятию.
Сообщение темы и цели занятия.
2. Изучение нового материала.
На Руси никакая трапеза не обходилась без выпеченных мучных изделий – домашнего хлеба и различной выпечки. Выпечку готовили из различных видов теста, но наиболее распространенным было дрожжевое. Для праздничного стола из теста выпекали самые разнообразные изделия - пирожки, булочки, ватрушки, плюшки, саечки, сочни, пончики, шанежки, коврижки, колядки и, конечно, пироги. "Булка" имеет тот же корень, что и "булавка", "булава", "булыжник". Первоначальное значение этого слова - "шарик". В древнерусском языке было слово "була" - "шишка". Но "хлебное" название "булка" пришло к нам из Польши в XVII веке вместе с самими булками. Булочка скон - это маленький британский «быстрохлеб» шотландского происхождения. Первое упоминание скона было отмечено в рукописях 1513 года. В некоторых графствах Англии булочку называют «скоан». Однако, согласно британским словарям, правильнее говорить - «скон». Если верить Оксфордскому словарю, название булочки происходит от голландского schoonbrood - прекрасный белый хлеб (schoon - чистый, brood - хлеб).
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой консистенции: употребляется оно для жарки во фритюре.
Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста. Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и половины нормы дрожжей. Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой-не ниже 28-30°. В жидкости разводят дрожжи и муку, посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема на 40-50 минут. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме в два раза, поверхность ее покрывается пузырьками. Это признак того, что опара готова, в готовую опару добавляют все дополнительные продукты и соль по рецепту. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, т. е. до тех пор, пока оно начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5-2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают два раза, тоже на доске или столе, как при замесе. Определить готовность теста дело нелегкое, так обычно тесто имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит различно. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже подходит быстрее, чем сдобное. Поэтому готовность теста определяется не только во времени, затраченному на его приготовление, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелое состояние; только что замешенное тесто бывает плотным, влажным и мало эластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, делается пышным, гладким и приобретает эластичность.
Безопарный способ приготовления теста включает только одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время для первого подъема нужно удлинить, остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.
Разделка теста состоит из ряда операций: деления теста на равные кусочки или большие булки; формования куска теста в соответствующие изделия, расстойки сформованных изделий.
Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неровные куски теста, как правило, приводят к неодинаковому пропеканию изделии: маленькие будут перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается. Размер увеличения зависит от качества муки, рецептуры изделий, времени расстойки теста и температуры печи.
Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами, с учетом увеличения объема изделий. Лист ставят в теплое место на расстойку, которая необходима вследствие уплотнения изделий при формовке. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий. Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура 30-35°; приблизительное время расстойки 30-60 минут. Время расстойки зависит и от размера изделий; чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки, крупные изделия, наоборот, нуждаются в большем времени на расстойку. При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, они получаются с мякишем в крупных норах.
Готовность теста при расстойке определяется органолептическим способом. Расслоившееся тесто, как выше было сказано, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности куска теста быстро исчезнет, то расстойка еще недостаточная. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.
Температуру печи также нужно иметь в виду, в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. В условиях высокой температуры быстро образуются корочки на изделиях и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.
Для улучшения внешнего вида некоторые сорта изделий смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой должны быть хорошо взбиты в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5-10 минут до посадки в печь. Посыпка изделий сахаром, миндалем, мучной посыпкой (приготавливается путем перетирания масла мукой, сахаром и мелко рубленным миндалем) придает изделиям красивый и аппетитный вид. Мучной посыпкой, миндалем, орешками или крошкой нужно посыпать изделия сразу же после смазки, а сахаром - спустя 5-6 минут, иначе он будет таять.
Изделия выпекают при различной температуре печи: мелкие изделия - при более высокой температуре, примерно 220-240°, а крупные и сдобные - при 210-220°.
Готовность определяется по цвету и весу изделий. Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными и нарубленными ореховыми ядрами или миндалем по незастывшей помаде; другие только обсыпают сахарной пудрой, по желанию иногда смешанной с ванилином.
Перед посадкой в печь верхнюю корочку пирогов - мясных, капустных, рыбных - рекомендуется смазывать каким-либо жиром и посыпать мелко толчеными сухарями, что придает корочке лучший вид и вкус.
Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумянена и легко отделяться от противня.
Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует сложить с листа на мягкую салфетку и покрыть салфеткой или кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху - сухим полотенцем. В результате сухая корочка быстро отмякнет.
Готовность булки узнается посредством постукивания пальцами по нижней корке. Если получается звонкий чистый звук, значит булка готова.
Дрожжевое тесто готово. С чего начнем приготовление изделий?
1. Разделка (тесто развешивается, режется на куски, которые скатываются в виде шариков).
2. Формовка изделий (придается форма).
3. Вторичная расстойка на выпечных листах (20 минут).
4. Отделка поверхности.
5. Выпечка (230 °С - 10 минут).
6. Охлаждение.
3.Практическая работа.
Показ приемов педагогом на практике.
Повторить ТБ при работе с ножом и горячей посудой. Обучающиеся выполняют формовку изделий разными способами. Идет контроль по правильности приготовления.
4. Закрепление нового материала.
Вопрос к обучающимся:
Из каких ингредиентов готовится дрожжевое тесто. (Прилагается перечень продуктов).
Проведение игры «Глухой телефон».
Раздача памяток с рецептами.
4. Подведение итогов.
Проводится дегустация.
Задать вопросы обучающимся:
Чему научились на занятии?
Сможете ли вы применить свои знания дома?
Насколько вкусными получились у вас булочки?
Возникли ли трудности при приготовлении булочек?
Заключительное слово педагога.
Муниципальная автономная организация
дополнительного образования и профессионального обучения
«Ленинградский учебный центр» станицы Ленинградской
муниципального образования Ленинградский район
Конспект открытого урока кулинарии по теме
«Кулинарный КВН»
для учащихся профессии «Повар»
Разработала: учитель МАОДОПО ЛУЦ О.Л. Грибовская,
ст. Ленинградская
2014г.
Цель : обобщение и систематизация знаний учащихся по темам «Обработка овощей», «Обработка рыбы»
Задачи:
образовательная:
В интересной форме проверить и закрепить знания учащихся по темам «Обработка овощей», «Обработка рыбы»;
Формировать умения применять полученные знания в решении новых познавательных и практических задач;
Активизировать мыслительную деятельность учащихся.
развивающая:
Развивать коммуникативные навыки, умение работать в коллективе;
Формировать творческую инициативу и активность.
воспитательная:
Прививать любовь к своей профессии;
Воспитание разносторонней личности.
Используемые образовательные технологии : игровая технология обучения, технология сотрудничества, здоровьесберегающая технология, технология развития критического мышления, информационно-коммуникационная технология.
Место проведения : аудитория №1
Состав участников : учащиеся первого года обучения.
Подготовка к уроку: За 2 недели до урока учащимся было предложено придумать название, эмблему, девиз команды и выполнить оригинальную фруктовую нарезку.
Оснащение урока:
1. Столы, стулья для гостей и участников.
2. Мультимедийный проектор, экран.
3. Презентация, карточки, раздаточный материал.
Ход мероприятия
Организационный момент.
Включается ПК проектор, выводится (1 слайд ) - заставка о начале мероприятия с музыкальным сопровождением.
Ведущий : Здравствуйте друзья, мы рады приветствовать вас на нашем празднике! Итак, мы начинаем кулинарный КВН! Просим команды занять свои места.
Оценивать знания, умения, юмор и находчивость команд будет наше строгое жюри:
Заместитель директора по УПР – А.А. Порхоменко,
Заместитель директора по ПР – Е.Н. Рукис.
Заместитель директора по маркетингу- Т.И. Позвонкова
и почетный гость директор МАОДОПО ЛУЦ – Е.А. Хамракуллова
Основная часть.
Ведущий : А сейчас познакомимся с командами.
(2 слайд) Первый конкурс «Представление команд». Этот конкурс оценивается по 5-бальной системе. Слово нашим командам.
Ведущий: Иногда бывает так, что читаешь рецепт блюда и встречаешь непонятные слова. Наш следующий конкурс на знание кулинарной терминологии
(3 слайд). (Приложение 1).
Ведущий: Каждая команда получила домашнее задание: приготовить оригинальную фруктовую нарезку. (4 слайд) Просим представить свои работы на суд жюри и болельщиков.
Ведущий: Пока жюри подводит итоги трёх конкурсов, проверим эрудицию наших болельщиков в области кулинарии. Итак, викторина «На грядке». (Приложение 2) .
(5 слайд). А сейчас конкурс капитанов. Приглашаем капитанов обеих команд занять рабочие места. Ваша задача: Очистить три картофелины. Первую нарезать соломкой. Вторую – дольками. А из третьей - вырезать грибок.
ФИЗМИНУТКА
Влево наклонись, вправо наклонись,
Вниз опустись - вверх поднимись.
А теперь чуть-чуть попрыгай:
Влево, вправо наклонись
И тихонечко садись.
1-й ведущий: Жюри оценивает работу капитанов, а мы проведём конкурс «Анаграммы». (6 слайд) Из предложенных анаграмм командам предлагается составить как можно больше слов за определенный период времени. На выполнение задания дается 5 минут.
(Приложение 3).
Ведущий: Следующий конкурс «Фаршируем щуку» (7 слайд ). На столах одинаковые наборы карточек. Вам необходимо собрать продуктовую корзину и составить последовательность операций для приготовления полуфабриката «Щука фаршированная».
Не сомневаемся, что участники команд не только увлекаются кулинарией, но и находят время для чтения. Конкурс «Знатоки литературы». (8 слайд ). Ваша задача: за 1 минуту вспомнить и записать произведения, в названиях которых есть пищевой продукт или блюдо. (По 1 баллу за ответ).
Итог мероприятия.
Ведущий: Просим жюри объявить итоги конкурсов. (9 слайд ).
(Награждение участников)
Ведущий: Дорогие гости, участники команд, спасибо за участие в сегодняшнем мероприятии!
До новых встреч!
( 10 слайд – заставка с музыкальным сопровождением).
№ конкурса
Название конкурса
Требования
Макс. количество баллов
Команда
_________________
Команда
_______________
«Представление команд»
Название команды, девиз, эмблема, форма
5 баллов
«Кулинарные термины»
Правильный ответ на вопрос
10 баллов
«Домашнее задание»
Оригинальность выполнения и представления фруктовой нарезки
5 баллов
Конкурс капитанов
Организация рабочего места, быстрота и правильность нарезки
5 баллов
«Анаграммы»
Правильный ответ
10 баллов
«Фаршируем щуку»
Правильность составления
5 баллов
«Знатоки литературы»
Выигравшая команда
5 баллов
Приложение 1.
Конкурс «Знатоки терминов»
Жидкая смесь из яиц и молока (воды) – ________________________
Зразы, имеющие форму полумесяца - __________________________
Изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать пригодным для потребления - ______________________
Обвалка полуфабриката продуктов в сухарях, муке или белом хлебе – ______________________
Изделие округло-приплюснутой формы до 6 см в диаметре – ______________________________
Жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием – ___________________
Изделия в виде шариков диаметром до 3 см – _______________
Сочетание пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу – _____________________________
Изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций – ___________________
Изделие овально-приплюснутой формы с продолговатым концом – ________________________
Приложение 3.
Анаграммы "Овощи"
2. ЛЕХФЕНЬ
3. УТКАПАС
4. РОБАКИЛЬ
5. СТОПСАНИ
6. КЛАНЖАБА
7. ПЕШКАТУР
8. СТЕНАКРАП
9. ОТЕЛЬФРАК
10. ТАМБУРПОНИ
Ответы к конкурсу «Кулинарные термины»
Льезон
Тельное
Полуфабрикат
Панирование
Биточки
Кляр
Тефтели
Блюдо
Рулет
Котлета
Ответы к конкурсу «Анаграммы»
1. Артишок
2. Фенхель
3. Капуста
4. Кольраби
5. Патиссон
6. Баклажан
7. Петрушка
8. Пастернак
9. Картофель
10. Топинамбур
Продуктовая корзина для приготовления полуфабриката «Щука фаршированная»:
Щука, хлеб, молоко, соль, перец, лук, чеснок, масло сливочное.
Последовательность операций для приготовления полуфабриката «Щука фаршированная»:
У щуки отрезают плавники (кроме хвостового).
2. Очищают от чешуи.
3. Снимают кожу "чулком" до хвостового плавника, отделяют. Кожу хорошо промывают.
4. Отделяют у тушки голову и обрабатывают (вырезают глаза и жабры).
5. Тушку потрошат, промывают и разделывают на чистое филе.
6. Из полученного филе готовят фарш для фарширования рыбы.
7. Кожу заполняют фаршем (неплотно, в противном случае кожа может порваться во время тепловой обработки).
8. Приставляют или пришивают голову, оборачивают рыбу в пищевую пленку.
9. Получают готовый полуфабрикат, который направляют на тепловую обработку или охлаждают.
Приложение 2.
Викторина «На грядке»
■ Он бывает горьким и сладким, а его плоды имеют разную форму и цвет. Славится не только как своеобразная еда, но еще как ароматический и лекарственный продукт. Витамина С в нем в пять раз больше, чем в лимоне. (Перец).
■ Этот овощ «пришел» к нам из Америки двести лет назад и поначалу совершенно не понравился по вкусу. Просто люди не сразу разобрались в том, что надо есть - ели даже цветы и зеленые ягоды. Какое-то время его кусты с необычными для России цветами и плодами служили украшением для дамских шляпок на балах и в театрах. Из него в настоящее время делают много вкусных блюд и соусов. (Помидор или томат).
■ Этот овощ был известен в Индии уже 3 тысячи лет назад и оттуда распространился по всем континентам. С тех пор люди научились делать из него множество салатов и солений. А иногда их выращивают в садах ради красивых желтых цветов и листьев. Известен дикорастущий вид этого растения, плод которого «выстреливает» семенами на несколько метров. (Огурец, «бешеный» огурец).
■ Этот овощ, всегда ценили за сладкую сочность и целебные свойства. Ведь в нем очень много витамина А (бета-каротина), очень важного для здоровья и роста человека. Этот витамин улучшает зрение. Поэтому всем детям (а не только зайцам) нужно его есть как можно чаще. (Морковь).
■ Этот овощ - давний символ здоровья и благополучия. Не случайно во многих домах, овощных магазинах, на рынках и по сей день вывешивают косы и венки, сплетенные из него. Он, и зеленый, и репчатый, - «защитник» от вредных микробов. (Лук).
■ Этот овощ в зеленых стручках - одно из любимейших детских лакомств на дачной грядке. Издавна его выращивали не только для вкусных супов и каш, но и для очень питательной муки, которую смешивали с пшеничной или ржаной мукой и выпекали хлеб, блины, пирожки. (Горох).
■ Этот овощ давно известен на всех континентах. Даже на севере нашей страны и Америки он дает хороший урожай и кормит людей круглый год. Всего известно 35 видов. Едят в свежем виде, делая различные салаты, голубцы, котлеты. А в квашеном виде - кладовая разных витаминов. (Капуста).
■ Один из самых крупных овощей. А люди всегда питают слабость к громадному - оно будит воображение. Поэтому и к этому овощу относятся с особым уважением. По прихоти человека этот овощ достигает невероятных размеров и может весить до 100 кг. Его удобно выращивать: он неприхотлив, растет даже без ухода, а из-за своей величины не пользуется популярностью у воров. (Тыква).
■ Ближайшие родственники самой обыкновенной тыквы. Их жарят или тушат с другими овощами, консервируют как огурцы, а иногда едят сырыми и даже варят варенье. (Кабачки).
■ Эти овощи очень красивы, похожи на звезды или цветы. Ими наряжают новогодние елки, украшают кухни и дачи, делают из них забавные игрушки, декоративные вазы и корзинки. (Патиссоны).
Викторина «Овощная»
■ Какой овощ три раза меняет имя? (Лук-чернушка, лук- севок, лук-репка).
■ Что давали в Древнем Египте после обеда на десерт? (Вареные кочаны капусты).
■ Каким овощем в старину наказывали лодырей? (Горохом).
■ В каком овоще содержится очень много крахмала? (Картофель).
■ Какой овощ напоминает летающую (космическую) тарелку? (Патиссон).
■ Что без боли и печали вызывает слезы? (Лук).
■ Что редьки не слаще? (Хрен).
■ Название какого овоща произошло от латинского слова «капут»? (Капуста).
■ Что означает слово «бахча»? (Сад).
■ Какой овощ содержит большое количество витаминов роста? (Морковь).
■ Кругла да гладка, откусишь - сладка... Засела крепко на грядке... (Репка).
■ Какой овощ называют вторым хлебом? (Картофель).
■ Во что превратилась карета Золушки? (Тыква).
■ В земле сидит, хвост вверх глядит, сахар из нее можно добыть, вкусный борщ сварить. (Свекла).
■ Что вызвало бессонницу у принцессы? Горошины.
Блиц викторина «Овощи»
■ Место, где растут овощи. (Огород).
■ Бывает и сладким, и горьким. (Перец).
■ Из него делают кетчуп и томатную пасту. (Помидор).
■ Овощ, плоды которого самые большие из всех овощей. (Тыква).
■ Белокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, листовая - это... (Капуста).
■ Овощ, в котором содержится много витамина А. (Морковь).
■ Их называют растительным мясом, так как они содержат много белка. (Горох и фасоль, или бобовые.)
■ Из него готовят вкусное пюре. (Картофель).
■ Родственница арбузов и дынь. (Тыква).
■ Стеблевая репа. (Кольраби).
■ Родина помидора. (Америка).
■ Название дикого лука. (Черемша).
■ Маленький, горький, луку брат...(Чеснок).
■ Когда его чистят - плачут. (Лук).
■ Семя стручкового растения, употребляемое в пищу. (Боб).
■ Корнеплод. Если он пареный, то проще не бывает. (Репа).
■ Продукт подсолнуха и тыквы. (Семечки).