Как сделать мацони в домашних условиях. Мацун — интересный молочный продукт

Напитки, приготовленные из молока коров, коз и овец человек пьет с древних времен. Особое место кисломолочным продуктам уделяется на Кавказе. Неизвестно, влияет ли их любовь к кисломолочным продуктам на продолжительность жизни или нет, но факт остается фактом.

Мацони - это традиционный кавказский кисломолочный продукт, который называют «нектаром долгожителей». В армянской кухне мацони именуют мацун.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу , но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша - это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони - это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

Мацони - очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием , витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком .
Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника , обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина , он предупреждает развитие дисбактериоза , раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Мацони получают из сквашеванного при определенной температуре молока. Основой для мацони может служить не только коровье молоко, но и козье или овечье. Молоко нагревают до температуры 90 градусов, затем остужают его до 50 градусов и добавляют закваску.

Закваска для мацони - это смесь болгарской палочки (особый вид молочной бактерии, открытый в Болгарии) и кисломолочных стрептококков. Полученную смесь горячего молока и закваски помещают в темное место и не тревожат продукт 4 часа. За это время молоко скиснет и загустеет, а получившийся продукт охладится. Вот и весь секрет приготовления мацони.

Мацони - продукт на любителя, который отличается от кефира и простокваши немного кисловатым и островатым вкусом. Мацони чем-то похоже на кислый питьевой йогурт, в чем «виновата» болгарская палочка, которую используют для приготовления йогуртов.

Мацони можно приготовить в домашних условиях, соблюдая последовательность действий и процесс приготовления.

Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 - 95 градусов), но не кипятите - это очень важно!
Остудите молоко до температуры 40 - 50 градусов.
Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану - на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
Важно - строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить - мацони получится слишком кислым.
После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

Из мацони можно готовить разные блюда, каждый раз удивляя гостей необычными рецептами на основе мацони в домашних условиях.

Состав:

Куриное филе - 300 г
Морковь - 1 шт.
Картофель - 2 шт.
Зелень
Мацони - для заправки
Соль - по вкусу

Приготовление:

Отварите куриное филе, картофель и морковку.
Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

Состав:

Молоко - 1 л
Мацони - 1 л
Сливочное масло - по вкусу
Яичный желток - 3 шт.
Укроп, кинза, листья эстрагона - по вкусу
Морская соль - по вкусу

Приготовление:

Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук. Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.
Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.

Суп из мацони в домашних условиях готов!

Состав:

Мацони - 400 г
Козий сыр - 100 г
Сыр надуги - 100 г
Зелень (лук, кинза , укроп) - 50 г
Соль - по вкусу

Приготовление:

Натрите козий сыр на мелкой терке.
Сыр надуги протрите через сито.
Зелень мелко нарубите.
Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.

Мацони по вкусу напоминает простоквашу, но есть некоторые отличия у этих двух продуктов. Простокваша - это обыкновенное прокисшее молоко, а мацони - это более сложный кисломолочный продукт, который требует определенной техники выполнения.

Мацони в домашних условиях: польза

Мацони - очень полезный напиток, который с удовольствием готовят и пьют жители Кавказа. Этот кисломолочный продукт легко усваивается организмом, снабжая его фосфором, кальцием, витаминами А и D, а также значимыми аминокислотами и белком .
Мацони, как и все кисломолочные продукты, стимулирует работу кишечника, обогащая его полезными витаминами и бифидобактериями.
Мацони является незаменимым продуктом, уменьшающим уровень холестерина, он предупреждает развитие дисбактериоза, раннее старение организма и понижает артериальное давление.

Секрет приготовления мацони в домашних условиях

Домашний мацони

Доведите молоко (любое) до стадии закипания (где-то 90 - 95 градусов), но не кипятите - это очень важно!
Остудите молоко до температуры 40 - 50 градусов.
Добавьте в горячее молоко закваску. Для настоящего грузинского мацони для закваски используется само мацони. Если у Вас его нет, можно взять жирный кефир или кислую сметану - на 0,5 л молока 1 ст.л. сметаны или кефира.
Перемешайте приготовленную смесь, накройте марлей и поставьте в темное место на 4 часа. Лучше, если Вы предварительно укутаете посудину со смесью в одеяло или перельете смесь для мацони в термос. Не взбалтывайте и не трогайте смесь для мацони.
Важно - строго соблюдайте время закваски: если его уменьшить, мацони получится слишком жидким, а если увеличить - мацони получится слишком кислым.
После уберите мацони в холодильник на 8 часов.
Когда Вы в следующий раз будете готовить мацони в домашних условиях, используйте для закваски приготовленный ранее мацони.

Овощной салат с мацони в домашних условиях

Состав:

Куриное филе - 300 г
Морковь - 1 шт.
Картофель - 2 шт.
Огурец - 1 шт.
Зелень
Мацони - для заправки
Соль - по вкусу

Приготовление:

Отварите куриное филе, картофель и морковку.
Нарежьте отваренные ингредиенты на небольшие кубики.
Огурец нарежьте соломкой, зелень измельчите.
Сложите все ингредиенты в салатник, добавьте соль и мацони. Все перемешайте.

Салат с мацони готов! Его можно употреблять девушкам, сидящим на диете.

Суп из мацони в домашних условиях

Состав:

Молоко - 1 л
Мацони - 1 л
Репчатый лук - 6 шт.
Сливочное масло - по вкусу
Яичный желток - 3 шт.
Укроп, кинза, листья эстрагона - по вкусу
Морская соль - по вкусу

Приготовление:

Мелко порежьте репчатый лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачности.
Смешайте мацони с молоком и хорошенько взболтайте.
Влейте мацони с молоком в большую кастрюлю, добавьте лук. Доведите лук с мацони до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, продолжайте варить еще 7 минут.
Снимите суп с огня, немного остудите его, влейте в суп яичный желтки. Добавьте измельченную зелень.

Суп из мацони в домашних условиях готов!

Соус из мацони в домашних условиях

Состав:

Мацони - 400 г
Козий сыр - 100 г
Сыр надуги - 100 г
Зелень (лук, кинза, укроп) - 50 г
Соль - по вкусу

Приготовление:

Натрите козий сыр на мелкой терке.
Сыр надуги протрите через сито.
Зелень мелко нарубите.
Всыпьте все ингредиенты в посудину, добавьте соль и мацони.
Все ингредиенты тщательно перемешайте до однородного состояния.

Мацони - очень полезный грузинский напиток, который придает людям силу и бодрость. Пейте мацони и будете жить долго и счастливо!

Мацони – национальный кисломолочный напиток, традиционно изготовляемый в Грузии из козьего, коровьего, буйволового или овечьего молока (допускается смешение указанных разновидностей). На Кавказе мацони считают напитком долголетия, поскольку он обладает множеством полезных свойств и благотворно влияет на работу пищеварительной системы. Рассмотрим способы приготовления мацони в домашних условиях.

Полезные свойства и состав напитка

Мацони, в Армении его называют мацун, – низкокалорийный (63 ккал) продукт питания с низким гликемическим индексом (20), относящийся к диетическим блюдам. Основу микрофлоры мацони составляют молочнокислые бактерии: болгарская палочка и термофильные стрептококки. В состав напитка молодости и долголетия входят и другие полезные компоненты:

незаменимые аминокислоты и белок;
зола;
кислоты органического происхождения;
простые углеводы;
микро-/макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, фосфор;
витамины группы B, а также ретинол (А), аскорбиновая кислота (С), D, ниацин.

Употребление умеренного количества мацони благоприятно воздействует на организм человека:

обладает омолаживающим действием;
нормализует работу желудочно-кишечного тракта, избавляя кишечник от патогенной микрофлоры;
стабилизирует уровень холестерина, улучшая кровообращение, работу сердца и сосудов;
повышает иммунитет;
улучшает сон, помогает справиться со стрессом.

Мацони известен как напиток, хорошо освежающий в жару. Его используют в качестве заправки для салатов, круп, основы холодных супов, соусов для блюд из мяса/рыбы. Мацун – натуральный разрыхлитель, поэтому его часто добавляют в тесто.

Как готовить напиток дома

Приготовить полезный кавказский кисломолочный продукт в домашних условиях достаточно просто. Главное требование – строгое соблюдение технологии: свежее (суточное) цельное молоко, закваска, поддержание постоянной температуры, комфортной для размножения полезных бактерий.

Существует несколько способов приготовления мацони. Сегодня этот процесс упростили такие кухонные гаджеты, как йогуртница или мультиварка. Представляем самые популярные рецепты, как в домашних условиях приготовить мацони.

Требуемые ингредиенты

Основными продуктами для кисломолочного напитка являются молоко и закваска. На Кавказе традиционно использовали молоко абхазских коров. Однако подойдет молоко любого животного: коровы, козы, овцы, буйвола и т.п. Лучше использовать цельное суточное молоко, при отсутствии его можно заменить пастеризованным.

Обычно на 1 литр молока требуется 2 столовые ложки закваски мацони. В первый раз лучше использовать аптечную/магазинную готовую сухую закваску: Наринэ, Мацони. Допускается заменять ее любым натуральным кисломолочным продуктом, содержащим лактобактерии или ацидофильные палочки. К ним относятся айран, тан, болгарский йогурт.

Если в первый раз вы использовали магазинную закваску, то после первой готовки подойдет закваска от своего мацони. Для этого нужно каждый раз оставлять не менее 100 г готового кисломолочного напитка, которым в последующем заквашивать молоко. Заквасить можно 3-4 раза, после чего требуется замена на свежую, приобретенную в аптеке.

Классический способ

Кавказцы сохранили старинный рецепт мацони. Для приготовления напитка древним дедовским методом понадобится 1 литр цельного молока и 2 столовые ложки закваски мацони.

Нагрейте молоко до 90°C (кипятить нельзя), затем остудите до 40°C. При отсутствии термометра проверить его готовность можно таким образом: погрузите палец в молоко, подержите не менее 2 секунд. Справились с задачей – значит температура самая подходящая. Добавьте в молоко закваску, тщательно смешайте ингредиенты. Закройте емкость и хорошо укутайте теплым одеялом, оставьте на 4-5 часов.

Соблюдение времени сквашивания – важное условие, от которого зависит качество готового продукта. Если время уменьшить, мацони будет водянистым, перестаивание делает напиток чрезмерно кислым.

Можно воспользоваться духовкой, если у нее есть функция установления температурного режима. Поставьте емкость в духовой шкаф и варите 5 часов при температуре 50°C. После созревания напитка, слейте сыворотку, а густой остаток держите 8 часов в холодильнике. На фото представлен мацуне, приготавливаемый классическим способом.

В мультиварке

Для того чтобы сделать кавказский кисломолочный йогурт в мультиварке, потребуется 8 часов. Поскольку этот бытовой прибор способен поддерживать постоянную температуру, напиток получается густой и нежный. Количество продуктов то же, что в предыдущем рецепте.

Сделать мацони в мультиварке можно по следующему алгоритму, каждый шаг которого отражен на фото:

влейте молоко в чашу, выставите режим «варка» на 5-10 минут;
как только устройство подаст звуковой сигнал об окончании готовки, откройте крышку и дайте молоку немного остыть;
смешайте отдельно 50 г подогретого молока и 150 г закваски мацони;
добавьте смесь в чашу, перемешайте (если на молоке в мультиварке образовалась пленка, предварительно ее снимите);
запустите стандартный режим «йогурт», при его отсутствии – «мультиповар» с температурой 40°C на 8 часов;
по окончании слейте сыворотку, кисломолочный напиток остудите в чаше или перелейте в стеклянную/глиняную емкость.

При желании время готовки можно сократить до 4-5 часов как при классическом способе.

Процесс приготовления в этом бытовом приборе занимает 10 часов. Большой плюс использования йогуртницы в том, что напиток готовится сразу в порционных стаканчиках. Настоящую закваску мацони можно заменить натуральным йогуртом или сметаной. Однако настоящий мацун получится только после седьмого заквашивания: только тогда созреет болгарская палочка.

Нагрейте 1 литр пастеризованного молока, сняв с огня до момента закипания. Остудите до 40°, добавьте закваску и перемешайте до однородной массы. Разлейте по стаканчикам, закройте крышки и поставьте в йогуртницу. Включите на 10 часов. Целесообразнее делать это вечером, чтобы к утру кавказский йогурт был готов. Поставьте баночки в холодильник для застывания продукта.

Наглядно посмотреть, как готовить мацони, вы сможете в прилагаемом видео.

Как правильно сцедить сыворотку

Сцеживание сыворотки – последний и важный этап приготовления. От количества сыворотки, оставшейся в готовом мацуне, зависит срок хранения напитка. Чем ее меньше, тем дольше продукт сохраняется свежим. Поэтому важно правильно ее сцедить.

Подготавливаем плотный мешочек, сшитый из льняной или брезентовой ткани. Выливаем в него готовую смесь и даем жидкости стечь в условиях комнатной температуры в течение 1-2 суток, в зависимости от требуемой кислотности. После этого дуршлаг с мешочком ставим в холодильник на нижнюю полку и выдерживаем до полного стекания сыворотки.

Следует подготовить чистую стеклянную посуду, выложить мацун, закрыть крышкой. Продукт готов к употреблению. Наглядно вы можете посмотреть этот процесс на видео.

Сыворотку можно использовать при выпечке хлеба (в Грузии – хачапури, мацу – в Армении), в окрошке.

Диетологи предупреждают, что мацоне с осторожностью стоит употреблять людям с повышенной кислотностью, а также страдающим от патологий желудочно-кишечного тракта, гепатита, мочекаменной болезни.

Как видите, процесс приготовления кисломолочного напитка прост и доступен каждому. Употребляйте только полезные продукты, и будете всегда здоровы, полны энергии.

Мацони – кисломолочный продукт, который готовят на Кавказе. В Армении он известен под названием мацун. Имея в составе полезные кисломолочные бактерии, кальций и другие ценные минералы, белки, витамины, он благотворно влияет на организм. Отмечена его польза для улучшения работы желудочно-кишечного тракта, укрепления иммунитета. Используют мацун и в косметологии, делая из него маски для лица, волос. Кто побывал на Кавказе и отведал настоящего мацони, нескоро забудет вкус этого напитка. В магазинах его найти сложно, но это не значит, что этот полезный продукт невозможно включить в ежедневное меню. Приготовить мацони можно в домашних условиях, и эта задача по плечу даже начинающему кулинару.

Особенности приготовления

Приготовление домашних кисломолочных напитков не представляет больших трудностей. Но каждая разновидность подобных кушаний готовится по особым рецептам. Различия с первого взгляда могут показаться незначительными, но на самом деле на результат способна повлиять любая мелочь. Желая приготовить мацони у себя дома, нужно заранее ознакомиться со всеми тонкостями этого процесса.

Готовить мацони следует из цельного молока. В некоторых населенных пунктах фермерское цельное молоко можно найти на прилавках магазинов, на рынках, в других местах его реализуют в специализированных палатках или из цистерн. Фабричное молоко может не подойти для мацони по нескольким причинам: в нем недостаточно жиров и белка, в него могут быть добавлены антибиотики, препятствующие скисанию. Если по прошествии указанного в рецепте времени заквашивания вы обнаружите, что закваска осталась лежать сгустком, а консистенция молока не изменилась, проблема, скорее всего, именно в качестве молока.
Специальная закваска для мацони имеет сложный состав. В ней присутствуют кефирная закваска, бифидобактерии, болгарская палочка. Если вы делаете мацони впервые, лучше приобрести закваску для него в специализированном магазине (чаще всего ее заказывают через Интернет). Другой вариант – взять немного мацони для использования в качестве закваски у знакомых, которые уже готовят дома этот кисломолочный напиток. В дальнейшем вы сможете заквашивать молоко уже собственным мацони. Если вам не у кого позаимствовать закваску, можете смешать кефир, несладкую «Активию» и натуральный йогурт, получив смесь, по составу напоминающую подходящую для мацони закваску.
Время заквашивания мацони составляет 4–8 часов. В это время напиток держат в термосе или в теплом месте, предварительно хорошо укутав. Двигать, открывать, перекатывать емкость с мацуном во время заквашивания нельзя. Чем дольше заквашивается мацони, тем гуще будет его консистенция. На вкус густое мацони получается чуть более кислым, чем жидкое.
После заквашивания мацони необходимо убрать в холодильник, чтобы остановить или хотя бы притормозить развитие молочнокислых бактерий. Хранится домашнее мацони в холодильнике не более двух недель, но лучше успеть съесть его в течение недели.

Мацони можно употреблять в качестве напитка или использовать для приготовления различных блюд. Из него готовят холодные супы, напоминающие окрошку, соусы и даже сыры.

Классический рецепт мацони

молоко – 2 л;
мацони – 100 мл (или магазинная закваска в количестве, рекомендуемом производителем).

Способ приготовления:

Молоко подогрейте до 90–95 градусов, но не кипятите. Прогрейте его при указанной температуре в течение 5 минут.
Дайте молоку остыть до 50 градусов, отлейте стакан.
В стакан молока добавьте мацони, тщательно размешайте или даже взбейте венчиком.
Если на молоке образовалась пенка, отодвиньте ее ложкой или снимите.
Введите молоко с разведенной в нем закваской. Осторожно перемешайте.
Закройте кастрюлю с молоком крышкой, укутайте одеялом или большим полотенцем. Оставьте на 4–8 часов. В это время кастрюлю не передвигайте и вообще не тревожьте.
По истечении указанного времени раскутайте кастрюлю, перелейте ее содержимое в чистую банку, уберите в холодильник.

Употреблять в пищу приготовленное по данному рецепту мацони можно уже через 12 часов. Если при хранении будет образовываться сыворотка, ее можно вычерпывать ложкой. Сам напиток станет гуще, но останется вкусным и полезным.

Мацони на сметане с хлебной коркой

молоко – 1 л;
сметана – 100 мл;
корка ржаного хлеба – 50 г.

Способ приготовления:

Молоко доведите до кипения, прокипятите в течение 5–10 минут. Чтобы оно не убежало, перемешивайте его металлической ложкой.
Перелейте молоко в горшочек (или горшочки), не заполняя их полностью. Поставьте в духовку. Томите при температуре 160–180 градусов в течение 1,5–2 часов.
Выньте молоко из духовки. Когда оно остынет до 40 градусов, перелейте его в кастрюлю, добавьте сметану, размешайте.
Положите в кастрюлю корку. Накройте крышкой. Поставьте на 12 часов в теплое место.
Спустя указанное время выньте из кастрюли корку, напиток перелейте в банку и уберите в холодильник.

На следующий день вы можете отведать кисломолочный напиток домашнего приготовления. Мягкий вкус и густая консистенция позволяют не только употреблять его в чистом виде, но и использовать для заправки салатов вместо сметаны или майонеза.

Мацони из молока и йогурта

молоко – 1 л;
несладкий йогурт (лучше домашний) – 0,25–0,3 л.

Способ приготовления:

Молоко подогрейте, не доводя до кипения, примерно до 60–70 градусов, дайте ему остыть до 35–40 градусов.
Добавьте в молоко йогурт, тщательно перемешайте.
Накройте и укутайте емкость с молоком и йогуртом, оставьте заквашиваться в течение 6–8 часов.

Для приготовления биойогуртов часто используют и бифидобактерии, и болгарскую палочку, вследствие чего вкус мацони, приготовленного на йогурте, почти идентичен настоящему.

Мацони на Кавказе сравнивают с эликсиром долголетия. Этот кисломолочный напиток полезен и обладает приятным вкусом. Сделать его можно в домашних условиях.