Игорь шеин. Попробовать страну на градус

Друзья! Недавно в Красноярске издана еще одна очень хорошая книга - Игорь Шеин «Сибирский парадный стол. XIX - начало XX в.» (Красноярск, «Ситалл», 2013, большой формат, 329 с.).
19 декабря у нас в библиотеке состоится её презентация , начало в 17.00. Познакомиться с книгой, ее содержанием, великолепным оформлением можно уже сейчас на сайте Архив Шеина .

Игорь Шеин - автор более 500 научно-популярных статей по различным проблемам экологии питания человека, а также книги «Винокурение в Приенисейском крае: к истории Канского ликеро-водочного завода (1863-1924)». В настоящее время Игорь Владимирович работает винным экспертом в компании «Негоциант», является президентом Красноярского винного клуба.

При написании книги «Сибирский парадный стол» успешно соединились мастерство Игоря Шеина как кулинара и его кропотливость как историка. Автор не только собрал и проанализировал старинные рецепты сибирской кухни, но и сам готовил эти блюда. Из книги вы узнаете, что подавали на парадный стол в Красноярске и Петербурге, что готовили на Новый год и Рождество, каким было меню обедов, сопровождавших значимые события в истории города и губернии, а также прочитаете об этих событиях. Вот, например, начало раздела, описывающего один из красноярских обедов 1897 года:

Вы уже видите, что в книге представлены точные кулинарные рецепты праздничных блюд, поэтому можно попробовать их приготовить уже в предстоящие праздники! :))

На презентации Игорь Владимирович расскажет о традиционном питании сибиряков, продуктах, рецептах национальных кухонь и многих других интересных вещах из мира кулинарии.
Ждем вас в ауд. 3-13 (3 этаж).
На презентации можно будет купить книгу по цене 1 тыс. руб. (в магазинах она стоит 1500).

За столом не только произносят тосты, но и разнообразно общаются: задают вопросы, отвечают на них, дискутируют, говорят за жизнь. Здесь не может быть заданной темы, здесь freestyle, (рус. «куда кривая вынесет»). Прошли советские времена, когда только за кухонным столом с друзьями и семьёй отводили не только голод, но и душу, за последними новостями, спорами о смысле жизни, своими песнями. Конечно, не дай Бог, чтобы эти времена вернулись. Сегодня еще пока позволительно общаться друг с другом за общим открытым «столом», делиться своими эмоциями, вместе пытаться отвечать на возникающие по ходу вопросы. Может быть у кого-то, из посетивших этот сайт, возникнет своё особое мнение об изложенном материале, впечатление и т.д. - делитесь, не стесняйтесь! Есть вопросы - задавайте. Приглашаю к дискуссии.

Игорь Шеин

02.11.2018 16:28

У меня есть знакомый гастроном, вроде приличный с виду человек, но только до того момента, пока не увидит селедку под шубой. Причем ни важно где, в ресторане, в придорожной забегаловке - озираясь по сторонам, он её заказывает и пожирает. «Понимаешь, что-то в мозгу тикает, а в желудке ёкает, ничего не могу с собой сделать». В Шаранте мы с Ириной часто готовим для французов русские блюда. И каким бы разнообразным не был стол, селедка под шубой всегда исчезает первой, почти мгновенно, с типично французским «вылизыванием» тарелки мякишем багета. Дома мы постоянно собираем это блюдо, правда, не с селедкой, а с хариусом, с линком, с омулем, но суть от этого не меняется.
В чем его секрет?! Вероятно, в троице базовых вкусов: солёное, белковое и сладкое. Если сочетание солёное - белковое обыденно, то сладкое - солёное принять сложнее. С другой стороны, крепкий сладкий чай и бутерброд с селедкой или селёдочным маслом - не выветрившиеся воспоминания детства. Гедоническая пара - черная икра и сладкая токайская эссенция или немецкое ТБА! Так что сладкосоленобелковое существует и не под шубой.
Наши ребятишки в Штатах имели неосторожность угостить друзей этим блюдом. И началось! Их постоянно приглашают в гости обязательно вместе с селедкой. Один профессор попросил приготовить это на камеру для своего кулинарного блога. Теперь весь университетский городок Боулдера знает и любит СЕЛЕДКУ ПОД ШУБОЙ.
https://www.youtube.com/watch?v=_ZOTtNplF6A&feature=youtu.be

Игорь Шеин

12.09.2018 18:13

Спасибо, рад, что материалы Вам помогли восстановить хоть крупинку истории Вашей семьи. У меня где-то было полностью оцифрованное завещание вашего прадеда и, кажется, есть сканы нескольких этикеток его продукции, но это надо проверять. Пришлите мне на почту свой емейл и как доберусь до дома, пришлю Вам все материалы, какие найду. Кстати, подвал, где сейчас располагается ресторан "Баран и бисер", был обнаружен каких-то пару десятков лет назад, принадлежал, как я понимаю, вашему деду.

Александр Поляков

12.09.2018 16:49

Здравствуйте! Большое спасибо за материалы о красноярском купце-винозаводчике Полякове Варфоломее Григорьевиче! Это мой прапрадед. По крупицам собираю о нём информацию. Очень помогла статья из Вашего архива.

Игорь Шеин

17.03.2018 00:11

Да, из чего только люди не делают питие. Сегодня прилетел в Колорадо, будем "изучать" местное питие...

ГенАляска [email protected]

15.03.2018 12:34

Игорь! Может быть Вам будет интересно, люди делают питие из тумана..
http://hangarone.com/cheese-vodka-pairing/

ГенАляска [email protected]

14.03.2018 16:08

Спасибо Игорь! Я хочу заказать классическую ржаную и молочную с лимоном. Как замечательно получать такие развернутые и профессиональные ответы! Надеюсь они помогут многим!

Игорь Шеин

13.03.2018 16:21

Да, в Екатеринбурге "Высшие пития продаются". Нужно дегустировать либо "Тминный", либо "Лимон и Молоко". Последняя водка очень тяжелой, но радостной для окружающих технологии. Тяжелой - перед финальным перегоном свежездоенное молоко заливается в дистиллят, в который уже добавлены свежие органик тонкокорые лимоны. Все превращается в йогурт, который два раза в день барбатируется в течение нескольких дней. Потом все фильтруется через вакуумный барабанный фильтр (используется в виноделии) и отделяется творог. Потери алкоголя колоссальные. И нам Коньяк Жижаж (не напиток, а контора, следящая за производством напитков в регионе Коньяк) разрешил списывать 15%!!! алкоголя. Цифра беспрецедентная для этого региона, на зависть коньячников. И вот отфильтрованный настой дистиллируется и полученный финал не редуцируется (не разбавляется водой), отстаивается, фильтруется и разливается. Это сложности. А удовольствия в том, что в творожке содержится 7-8% алкоголя, переработчики молочного отказались от этого сырья, поэтому все достается деревенским. Алкоголь консервирует, поэтому может все продержаться в холодильнике бесконечно долго. Вкус очень приятный, с цитронными нюансами, в общем, на ура. А вот тминный - он 100 °Proof, т.е. 58% алк., его надо пить шотом, 25 мл. и залпом. Не закусывать, дождаться, когда боженька босечьком по желудочку забегает, и тогда уж и закусить. GRAND HERITAGE в России пока нет, но сейчас оформляем документы и скоро появится. В Европе можно купить. Но это напитки другого уровня, не водки, а горячее вино.

По мнению г-на Шеина, вино - неотъемлемая часть культурного кода многих стран. Таким образом, дегустируя вне культурного контекста, сложно по-настоящему проникнуться особенностями новой точки на карте.

Люди, которые целенаправленно отправляются пить за границу, действительно таким образом могут постичь чужую культуру, менталитет? Не лукавят и не обманываются, как вы считаете?

Не думаю, что каждый турист озадачен пониманием менталитета страны, где он путешествует. Для большинства все сводится к нескольким фразам типа «круто», «такого еще не видел (не ел, не пил)», «вот это да» и т.п. И я бы не сказал, что в моду сейчас входят необычные путешествия. Лучше сказать, обычные стали немодными. Мало найдется желающих послушать, как ты где-то там грел пузо на песочке. То ли дело: «И вот мы идем по подземелью, везде бочки с портвейном, мы дегустируем и дегустируем, тяжело, сплевываем на пол…». Сегодня такие сказки покатят.

Что же касается вина или других напитков как таковых, то через них понять о стране ничего нельзя. Когда во французском ресторанчике средней руки перед вами выбор запивалки к еде в виде вина в 30-40 позиций, вы точно запутаетесь в «менталитете». Ну, а если вы с англичанином начнете мериться «менталитетом» в отношении к крепким напиткам…

Понять другую страну, другой народ можно только через его культуру. Питание - неотъемлемая часть культуры, и вино или какой-то другой напиток из этого контекста никогда не должен вырываться.

Может ли человек, знакомясь с новыми для него напитками, в другой стране прежде всего, обойтись без опытного, хорошо разбирающегося в винах спутника? Какие ошибки в этом смысле может допустить дегустатор-дилетант?

Путешествие в одиночку - это удел экспертов, это другая история. Одному отправляться в «винное путешествие» точно не стоит, нужно с кем-то делиться эмоциями, собственно, за ними же едешь. А ошибку можно совершить только одну: не подготовиться, не подковаться перед поездкой.

Другими словами, чтобы вина «усваивались», перед путешествием нужно о них узнать как можно больше, сложить в своем сознании какую-то структуру. Если вы такого не сделаете перед винной поездкой, например по Франции, туман в голове вам обеспечен. Конечно, он со временем рассеется, но с ним уйдет и информация, эмоции от путешествия. Кстати, в этом есть свой плюс - можно снова ехать по этим местам.

Так что мой совет: тщательнее готовьтесь к любым поездкам, двигайтесь от общего к частному, культура - гастрономия - вино, а не наоборот. Нарабатывайте у себя дома вопросы для разрешения их там, на месте. Бессмысленно пробовать у басков чаколи, если ты к нему не готов теоретически, тем более копаться в их территориальных нюансах: что лучше - из Гитарии, Бискайи или Алавы.

А лично у вас богатый опыт винных путешествий?

Из винопроизводящих стран я не был только в ЮАР и Австралии с Новой Зеландией, еще в Канаде. Здесь я могу много чего рассказать - опыт большой, и он говорит о следующем: нужно доверять местной кухне, не ломать ее структуру - и в отношении вина, и в отношении блюд, забыть свои привычки.

К примеру, в деревушках Морской Шаранты на воскресных базарах устричные торговцы предлагают и вино, на их взгляд, подходящее для этих прекрасных морских созданий. Но иногда цена за вино бывает на таком низком уровне, что даже стыдно его покупать. Или предлагают твое нелюбимое вино. Как-то к олероновским устрицам мне посоветовали Gros-Plant de Nantes Sur Lie. Бр-р-р! Одно воспоминание об этом вине вызывало оскомину. Но послушался, взял его к устрицам. И это было неповторимо.

Если не очень искушенный человек решит отправиться в винное путешествие, куда бы вы посоветовали ему поехать в первую очередь? Только давайте разные варианты рассмотрим: для путешественника, чьи финансовые возможности позволяют, скажем так, кутить напропалую, и для того, кто все же будет деньги считать.

Давайте сначала применим принцип правой руки: закроем цены и будем выбирать блюда. Франция однозначно первая. Знаете почему? Потому что в ней существуют вина на все случаи жизни, на любой, даже извращенно-искушенный вкус гастронома. Потому что в этой стране все производимые вина столетиями притирались к местному стол, отсюда такой баланс, на уровне физиологии.

Для контраста и для понимания того, что я сейчас сказал, попробуйте сбалансировать супертосканское вино, этого итальяно-американского метиса, рожденного в последней четверти XX века, - не получится. В такой же ситуации находится винный Новый Свет. С этих позиций Франция - эталон.

На втором месте должны находиться две страны - Германия и Венгрия. Эти страны - полная противоположность Франции в отношении разнообразия. С этим надо смириться и в Германии наслаждаться белыми винами - среди них плотность великих вин самая высокая в мире. Все сказанное в равной степени относится и к Венгрии, где совершенно необходимо пытать натурутокайского вина, от самородного до эссенции азу и, если повезет, эссенции как таковой.

На третьем месте по принципу правой руки Испания. По разнообразию вина тянется к Франции и мимикрирует под нее. По ней хорошо путешествовать после Южной Италии.

Теперь вооружимся принципом левой руки - станем высматривать дешевле, но все-таки беспринципными не будем, остановимся на высокой культуре виноделия, что априори означает и развитую местную гастрономию - это все взаимозависимо.

Думаю, оптимум по цене и качеству - это, бесспорно, Грузия и Греция. Последняя, конечно, дороже, но Грузия во всех отношениях хороша. Тем более сегодня в этой стране можно одновременно знакомиться с новыми технологиями грузинского виноделия в европейской стилистике и испытать на себе традиционные методы квеври. И вообще, если вы хотите по-настоящему разбираться в вине, то начинать надо с Грузии и Греции - истинных колыбелей мирового виноделия.

Беседовала Юлия Старинова

Все фото - из личного архива Игоря Шеина

Почему именно гастрономия Сибири попала в ваши интересы?

Искренне считаю, что наш регион имеет богатые традиции, в том числе кулинарные. Тому способствовала щедрость природы - вокруг всегда было много дичи и дикоросов, отдельной строкой можно выделить рыбу: чир, нельма, муксун. И все это богатство было кому готовить - хакасы, ненцы, эвенки внесли свои штрихи в традиционную русскую кухню, продвигаемую колонистами из столицы. К тому же всегда интересно то, что никем еще не разрабатывалось плотно. Ну а то, что я сибиряк во втором поколении и искренне дорожу родной землей, дополняет список причин.

Как создавалась книга?

Несколько лет назад я начал писать большой труд, посвященный пространству сибирского стола в целом, и до сих пор продолжаю работу над ним. Мне интересно заниматься историческим бытописанием с точки зрения вкуса. Во время подготовки первых своих работ открыл в себе одно качество: страшно полюбил сидеть в архивах, откапывать интересные вещи. Так до сих пор и копаюсь. Вот одна глава из книги и «раздулась» до отдельного произведения. Почему парадный стол? Это концентрация, вершина кулинарного мастерства. Почему рубеж восемнадцатого-девятнадцатого веков? Это период классицизма в русской гастрономии. Меня не интересует советская столовая, где целью стояло набить желудок. И хотя, как многое культурное наследие, после 1917 года гастрономия тоже была попрана, но она не потеряла своего величия, и нам сегодня этот уровень еще достигать и достигать.

Симпатизируете русской кухне?

Я не называю себя гастрономическим патриотом, я просто за историческую справедливость. Очень жаль, что в силу разных причин сегодня у большинства россиян в умах бал правят японские суши, американские бургеры и итальянская паста. Можно назвать несколько причин сложившейся ситуации: эти «шедевры кулинарии» больше раскручены, возможно, более понятны широкой публике, и их проще поставить на рельсы производства. Но ведь и у нас умели прекрасно готовить печенку, просто у фуа-гра лучше пиар. А на Кубани были отличные традиции игристых вин. Есть в истории русской кухни и миндальное печенье, так что какие там макарунс. И это лишь единичные примеры. Плохой информационный поток - вот беда нашей кухни. Если считать, что это только пресловутые пельмени, борщи да блины, далеко не уедем. Настоящие гречичные блины, кислые, которые по-настоящему раскрывают вкус икры, - это ведь совершенно особая история. Или исконный малороссийский борщ, в приготовлении которого используется свекольная эссенция, а не просто сваренная в бульоне свекле. К чему это я все? Нам есть чем гордиться, просто нужно свои традиции оберегать.

Вы за высокую культуру в гастрономии?

Не выделяю отдельно культуру пития или еды - для меня есть общая культура человека. Когда на одной из радиостанций я презентовал свою книгу, параллельно шел опрос «Как вы привыкли есть?». Вариантов было два: за столом или перед телевизором/компьютером. И примерно 70 % выбрали второй вариант. Это же страшно. Я всегда подписываю свои книги «Живите вкусно» и отношу это не только к приему пищи. Жизнью нужно наслаждаться. И еще я глубоко убежден, что культура возникает не в школе или институте, а идет из семьи. Можно выучиться надевать фрак, правильно относиться к куверту, но если ты с детства не получил «прививку», это будет лишь механикой.

Многие разделяют ваши взгляды?

Всегда найдутся те, кто желает лучшего, имеет потребность высокого. Например, когда в 1997 году был организован Красноярский винный клуб, сразу же сложился круг заинтересованных. Часто и по-разному в конференциях участвуют местные художники. Одни рисуют событийное меню, другие - настроение вечера на холсте, третьи творят тематические инсталляции. Для того же, чтобы результаты моей деятельности были открыты большему числу людей, я два года назад открыл интернет-ресурс «Архив Шеина». На ivshein.ru попадают все мои труды, мысли, мнения. И для меня это прекрасная возможность высказываться без финансового влияния, в интернете я не занимаюсь коммерцией принципиально. Не рассчитываю на повсеместное распространение высокой культуры, в этом плане я скорее пессимист. Но все же есть определенный процент тех, кому это интересно, и значит, я не один. Более того, сегодня зачастую информация уже сама идет ко мне в руки, люди сами приносят мне источники. К примеру, из последнего - записки шеф-повара краевой партийной администрации и уникальное меню 1912 года. Так что предметов для работы и изучения более чем хватает.

Вы довольны тем, как сложилась ваша судьба?

Наверное, я не мог пройти мимо того, чем сейчас занимаюсь. С детства любил природу, хотел постигать ее тайны. Я же когда поступать в вуз собирался, выбирал между Красноярском и Новосибирском. И приехал сюда, потому что здесь Столбы, Енисей, сплавы по Мане. Еще будучи студентом в конце апреля сдавал экзамены досрочно и отправлялся в экспедиции - археологические, гидрологические, ботанические, так и проводил все лето до наступления первых заморозков. В свое время вместе с академиком Окладниковым проводил раскопки на Бирюсе, прошел весь Восточный Саян. Просто мне интересно познавать мир, и так продолжается до сих пор.

Игорь Шеин родился в Новокузнецке. Более двадцати лет биохимик проработал в академии наук, но оставил ее во времена перестройки. Занимался реставрацией старых русских алкогольных технологий и рецептур, что реализовалось в международном проекте «Высшие Пития» (vichepitia.ru). Бегает на лыжах по нескольку десятков километров в день, держит эрдельтерьера. Продолжает собирать коллекцию винтажных меню.

Текст: Дарья Баханова