Творожная запеканка: технологическая карта, секреты приготовления. Технологическая карта «Гречневые мини блины с копченым лососем и икрой Технологическая карта творожная запеканка с яблоками оу
Блюда из творога
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06001
Запеканка из творога
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа манная | ||
Сахар-песок | ||
Меланж пастеризованный | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: | ||
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: протертый творог смешивают с просеянной крупой манной, продуктом яичным жидким пастеризованным, сахаром-песком, солью. Полученную массу тщательно перемешивают и выкладывают слоем 3-4 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями панировочными противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной. Приготовленный полуфабрикат запекают в духовом шкафу при температуре 250-280° С в течение 20-30 мин до готовности.
Температура подачи: 65±5° С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06002
Пудинг из творога запеченный
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Крупа Манная | ||
Сахар-песок | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Сметана 15% | ||
Желток пастеризованный | ||
Вода питьевая | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: | ||
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : в горячей воде растворяют ванилин и всыпают тонкой струйкой крупу манную и, помешивая, заваривают. Изюм перебирают, промывают и замачивают в горячей воде на 30 минут. Воду сливают, изюм охлаждают. В протертый творог добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), растертый с сахаром-песком, охлажденную заваренную крупу манную, размягченное масло сливочное (1/2 от рецептурной нормы), подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем толщиной 3-5 см на смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями противни (или в формы), смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре 250-280°С в течение 25-35 мин. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, нарезают на порции.
Температура подачи : 65±5° С.
Срок реализации : не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 06003
Суфле творожное запеченное
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Творог 9 % жирн. | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Желток пастеризованный | ||
Сахар-песок | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса полуфабриката: | ||
Масло сливочное | ||
Выход: | ||
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : к потертому творогу добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный (желток), сахар-песок, соль, молоко, муку пшеничную просеянную, хорошо вымешивают. Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбивают в густую пену, осторожно вводят в творожную массу, вымешивая снизу вверх. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень, смазанный маслом сливочным, сверху сбрызгивают растопленным маслом сливочным. Запекают в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С в течение 20-30 минут.
ДокументТребования технико -технологических карт на изготовление кулинарной продукции для организации питания обучающихся , воспитанников образовательных учреждений , приведенные в разделе VIII . Работы, услуги по организации питания обучающихся и воспитанников ...
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕТНЕГО ОТДЫХА И ОЗДОРОВЛЕНИЯ ДЕТЕЙ Нормативные акты и методические рекомендации для организации оздоровительной и воспитательной работы в детском оздоровительном лагере Барнаул- 2009
Методические рекомендации... (для пришкольных оздоровительных учреждений ); СанПиН 2.4.5.2409–08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях , учреждениях начального...
Постановление главного государственного санитарного врача российской федерации от 29 декабря 2010 г n 189 г москва " об утверждении санпин 2 4 2 2821-10 " санитарно-эпидемиологические требования к условиям и организации обучения в
ДокументПроизводству кулинарной продукции , мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации. 2.2. Организациями общественного питания образовательных учреждений , для обслуживания обучающихся , могут...
Образовательная программа «управление развитием доступности и качества образовательных услуг в муниципальной системе дошкольного образования на основе программно - целевого подхода»
Основная образовательная программаТребования к организации питания воспитанников в образовательном учреждении (группе) в соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами; 4.5.Требования к организации оздоровления воспитанников в образовательном учреждении (группе...
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ВЫХОД: ЯСЛИ – 120/16гр. САД – 190/20гр.
ПУДИНГ ТВОРОЖНО - МАННЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 16,7/22,0 | 13,0/16,0 | 22,0/27,3 | 265,0/331,0 |
|
Творог | 75/100 | 75/100 | ||||
Крупа манная | 7/10 | 7/10 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Сахар | ||||||
Яйцо | 10/10 | 10/10 | ||||
Молоко | 40/50 | 40/50 | ||||
Молоко сгущенное | 16/20 | 16/20 |
Творог протираем через сито, добавляем манную крупу (замоченную в молоке и набухшую), сахар, соль, желток, массу тщательно перемешиваем. Затем в готовую массу вводим взбитые белки, перемешиваем снизу вверх. Приготовленную массу выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, можно прикрыть промасленной бумагой. Варить пудинг на водяной бане 40-50 минут. Готовый пудинг при отпуске полить сгущенным молоком.
Срок реализации не более 1 часа.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
ВЫХОД: ЯСЛИ – 160/20гр. САД – 190/25гр.
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНО – МОРКОВНАЯ
С ВАРЕНЬЕМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 16,42/21,12 | 11,6/14,0 | 30,7/35,2 | 293,3/452,7 |
|
Творог | 75/100 | 75/100 | ||||
Молоко | 40/50 | 40/50 | ||||
Морковь | 70/70 | 56/56 | ||||
Крупа манная | ||||||
Яйцо | 10/10 | 10/10 | ||||
Сахар | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Варенье (джем) | 20/25 | 20/25 |
Краткая технология приготовления:
Очищенную сырую морковь нарезают соломкой, припускают с молоком и сливочным маслом до готовности и охлаждают. В охлажденную массу добавляют протертый творог, яйца, сахар, манную крупу, соль и перемешивают. Подготовленную массу выкладывают слоем 30 – 40 мм. В смазанную маслом емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают яйцом, запекают в жарочном шкафу 20-30 минут. Запеканку отпускают со сметаной (из промышленной упаковки) или сладким соусом.
Организация питания детей в ДОУ, 2001г.
Заведующая МДОУ
Старшая медицинская сестра
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
ВЫХОД: ЯСЛИ - 100/30 САД - 150/50
ЗАПЕКАНКА ИЗ ТВОРОГА С СОУСОМ СЛАДКИМ
Наименование продукта | Вес | К. Кал |
||||
брутто | нетто | 26,1/17,4 | 16,5/11,0 | 50,7/33,8 | 454,0/302,66 |
|
Творог | 141/94 | 140/93 | ||||
Крупа манная | 10/7 | 10/7 | ||||
Яйцо | 10/7 | 10/7 | ||||
Сахар |
|
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Масса готовой запеканки | ||||||
Выход: 120\25
На диеты №2,5,7, 10, 15.
Технология приготовления . В горячей воде растворяют ванилин и всыпают манную крупу, помешивая. Проваривают 10 мин. Протертый творог смешивают с мукой или заваренной и охлажденной вязкой манной кашей. Добавляют сырые яйца, сахар, соль. Подготовленную массу выкладывают в смазанный сливочным маслом противень слоем 3-4 см.
Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования корочки, затем - в камере с температурой 180-200 °С 15 мин до готовности.
Готовность определяют по уплотнению структуры - запеканка отделяется от стенок противня. Если творог сухой, в творожную массу добавляют молоко из расчета 20 мл на выход, увеличив соответственно выход или уменьшив закладку творога.
Запеканку отпускают с повидлом.
Температура подачи - 65 °С.
Требования к качеству . Поверхность ровная, без трещин, колер золотистый, равномерный, на разрезе запеканка белая. Вкус сладковатый, с запахом входящих продуктов и ванилина.
Технологическая карта № 45 Наименование блюда: Котлета рыбная «Здоровье»
Перечень сырья: рыба свежемороженая, творог, яйцо, лук репчатый, сухари панировочные, масло растительное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки продуктов на 1 порцию, г |
ккал |
||||
|
Минтай неразделанный | ||||||
|
Лук репчатый | ||||||
|
Сухари панировочные | ||||||
|
Масса полуфабриката | ||||||
|
Масло растительное | ||||||
|
Выход готового изделия | ||||||
Технология приготовления
Филе рыбы с кожей пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым, добавляют творог, яйцо, соль. Массу тщательно вымешивают, разделывают на котлеты овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, подают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации готовых изделий - 2-3 часа с момента приготовления, температура подачи - 65°С.
Технологические карты рецептур для дошкольный учреждений - часть 13
Технологическая карта №
Наименование изделия: Запеканка из творога
Номер рецептуры 237
|
1-3 года |
3-7 лет |
|||
|
Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Крупа манная |
||||
|
или мука пшеничная |
||||
|
Масло сливочное |
||||
|
Молоко сухое |
||||
|
Масса готовой запеканки |
||||
|
Соус №358-362 |
||||
|
Выход с соусом |
160 |
|||
160 г .(с манной крупой)
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Протертый творог смешивают с мукой или с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3- 4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин, при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.
Отпускают со сладким соусом.
Требования к качеству
Внешний вид:
Консистенция: однородная, нежная, мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - белый, соуса коричневый
Вкус,
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Запеканка из творога с морковью
Номер рецептуры 238
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
|
Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Крупа манная |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Масса готовой запеканки |
||||
|
Соус №358-362 |
||||
|
Выход с соусом |
||||
Химический состав данного блюда на 100 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Морковь мелко шинкуют и тушат с молоком до готовности. Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром, солью и морковью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3- 4 мм на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки. Отпускают со сладким соусом.
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки, без трещин и подгорелых мест
Консистенция: однородная, мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - желтый
Вкус: творога и продуктов, входящих в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Оладьи из творога
Номер рецептуры 239
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
|
Масса, г |
||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
Мука пшеничная |
||||
|
Масло растительное |
||||
|
Масса готовых оладий |
||||
|
Или молоко кипяченое |
||||
|
Выход с вареньем |
||||
|
Выход с молоком |
||||
Химический состав данного блюда на 100 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
Творог протирают, соединяют с молоком, добавляют муку, сахар, яйца и все тщательно перемешивают. Выпекают оладьи в жарочном шкафу при температуре 220-250 °С до образования на поверхности румяной корочки.
Отпускают по 1-2 шт. на порцию с вареньем или с кипяченым молоком.
Требования к качеству
Внешний вид: оладьи круглой формы, равномерно обжарены
Консистенция: мягкая
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе – белый
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо
Запах: творога и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта №
Наименование изделия: Пудинг из творога с яблоками
Номер рецептуры 240
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях
|
Наименование продуктов, полуфабрикатов |
1-3 года |
3-7 лет |
||
|
Масса, г |
||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Творог |
34,5 |
68,9 |
||
|
Яблоки свежие |
||||
|
Сахар |
||||
|
Яйца |
1/8 шт. |
1/4 шт. |
||
|
Масло сливочное |
||||
|
Ванилин |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
|
Сухари |
||||
|
Сметана |
||||
|
Масса готового пудинга |
- |
100 |
||
|
Соус №358-362 |
- |
|||
|
Выход с соусом |
- |
- |
||
Химический состав данного блюда на 100 г .
|
Пищевые вещества (г) |
Энерге- |
Витамины (мг) |
Минеральные вещества (мг) |
||||||
|
в т.ч. животные |
|||||||||
Технология приготовления
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, протертые яблоки, ванилин, предварительно растворенный в горячей воде, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до образования густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают слоем 3- 4 см на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень (или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу 25-35 мин при температуре 220-250 °С. Готовый пудинг выдерживают 5-10 мин и вынимают из форм. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные куски. Отпускают со сладким соусом
Требования к качеству
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы соусом
Консистенция: однородная, нежная
Цвет: корочки - золотисто-желтый, на разрезе - кремовый
Вкус: ..