Давай попробуем! Кулинарные рецепты. Чебуреки по госту ссср Чебуреки как в ссср

Чебуреки с мясом, порция

Технико-технологическая карта № Чебуреки с мясом, порция (СР-рецептура № 499 )

Издательство г.Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чебуреки с мясом, вырабатываемые в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу на доске, смазанной маслом, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают мясной фарш, соединяют края, придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180*C c двух сторон. В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным мясным фаршем внутри. Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.

Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с мясом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш мясной для чебуреков), входящие в состав чебуреков.

Тесто:
мука пшеничная - 500 гр.
молоко (3.2%) - 245 гр.
соль - 5.6 гр.
водка (опционально) - 25 гр.
начинка:
фарш мясной - 800 гр.
лук репчатый - 166 гр.
вода - 166 гр.
соль - 16.6 гр.
смесь перцев - 2.4 гр.
масло растительное (для жарки) - 250 мл.
масло сливочное (опционально) - 30 гр.

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то её можно у меня в дневнике скачать. Вот он:


Пересчитываем всё под наши объёмы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у неё другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать кол во жидкости. Вот по этой методике определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года.


Вот мои объёмы продуктов на 20 шт.чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объёмы посчитать.
Для теста:
1. Мука – 100% - 500 гр.
2. Молоко – 38.88% - 195 гр.+ 50 гр.=245 гр.
3. Соль – 11.11% - 5.6 гр.
4. Водка - 25 гр. это от меня добавка в рецепте не обязательна.
Для начинки:
1. Баранина – 100% - 800гр.
2. Лук – 20.83% - 166.64гр.
3. Вода – 20.83% - 166.64гр.
4. Соль – 2.08% - 16.64гр.
5. Перец – 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное – 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.


Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнём с теста.Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.


Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.




Вводим через сито половину муки.


Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.


Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.


Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.


Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем мин. на 40-60.


Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займёмся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.
Отвешиваем лук и специи.


Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.


И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.


В лук добавляем фарш…


Воду…


И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.


Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок.


Пока фарш женится, займёмся тестом.Я сразу всё тесто раскатываю на кусочки нужного размера.Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.
Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков.
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил её совершенно случайно на сдачу, и влюбился в неё с первого раза. Очень удобно с ней и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.


Теперь всё просто– Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.


Раз… Тесто на форму.


Два… Кладём полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.


Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошёлся при жарке.


Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.


Вот и всё чебурек слепили.


Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.


Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла – 0.8-1см. Нагреваем до 180-190* С., как в рецепте.


Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.


Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по мин.е с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.
Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто.
Приятного аппетита!

Кто не любит горячие и ароматные чебуреки с мясом? Только тот, кто их не пробовал! Золотистые, пузырчатые, с хрустящей корочкой и сочной начинкой внутри! Румяные и аппетитные, они быстро готовятся и моментально съедаются.

Что самое важное при приготовлении чебуреков? Как правильно замесить тесто и слепить края чебурека? Как сделать начинку сочной и как правильно жарить чебуреки? Ответы на эти вопросы - в сегодняшнем рецепте!

Интересные факты

1. Чебуреки готовят из пресного теста.
2. В тесто для чебуреков добавляют растительное масло, чтобы на нем образовались пузырьки.
3. Чебурек принято держать вертикально во время еды.
4. «Чебурек» - заимствованное из крымско-татарского языка слово, которое переводится как «сырой пирожок».

Ингредиенты

Для теста

• Мука пшеничная - 500 г;
• вода - 250 мл;
• соль - 1 ч. л;
• сахар - 1 ч. л;
• масло растительное - 50 мл.

Для начинки

• Филе баранины - 300 г;
• курдючный жир - 100 г;
• лук репчатый - ½ луковицы;
• бульон говяжий - 100 мл;
• кинза - несколько веточек;
• соль - по вкусу;
• перец чили молотый - по вкусу;
• зира - по вкусу;
• масло растительное - 500 мл.

Рецепт

1. В воде растворяем соль и сахар. Получившуюся смесь постепенно вливаем в просеянную муку.

2. Добавляем растительное масло и руками замешиваем тесто. Тесто должно получится крутым. накрываем его пленкой и убираем настаиваться на 40 минут.

3. Для начинки часть баранины и часть курдючного жира пропускаем через мясорубку. Оставшуюся часть измельчаем ножом. Репчатый лук режем очень мелко. Перемешиваем все, добавляем перец чили и соль.

4. Расстоявшееся тесто разделяем на кусочки.

5. Раскатываем тесто в тонкую круглую лепешку: толщина его должна быть не больше 1 мм. Готовый фарш смешиваем с кинзой, зирой и говяжим бульоном. Выкладываем начинку на половинку лепешки.

6. Накрываем наш чебурек второй половинкой лепешки и закатываем края специальным ножом, можно «промять» по краю вилкой, тогда чебурек не раскроется про варке.

7. В сотейнике разогреваем масло и обжариваем чебурек до появления пузырьков и золотистой корочки. Готовые чебуреки выкладываем на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего масла.

Ингредиенты:
Тесто
. Мука пшеничная— 500 г
. Молоко(3.2%) — 245 г
. Соль— 5.6 г
. Водка(опционально) — 25 г
Начинка
. Фарш мясной— 800 г
. Лук репчатый— 166 г
. Вода— 166 г
. Соль— 16.6 г
. Смесь перцев— 2.4 г
. Масло растительное(для жарки) — 250 мл
. Масло сливочное(опционально) — 30 г

Приготовление:

Сначала посмотрим рецепт гостовский. Взял я его из отличной книги - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г.», кому интересно то ее можно у меня в дневнике скачать. Вот он:

Пересчитываем все под наши объемы. Молока взял на 50 грамм больше из за муки. Так как в рецепте кол-во влаги дано на муку 1 сорта, а я использую муку высшего сорта, вы наверно тоже, а у ней другая водопоглотительная способность, по сему пришлось на основании формулы скорректировать вол-во жидкости. Вот по этой методике я определил водопоглотительную способность своей муки. У меня она составила 49%, что соответствует таблице, почему проверял? Интересно было, как нынче дело с мукой обстоит, ведь табличка по сортам 1940 года:-)

Вот мои объемы продуктов на 20 шт. чебуреков. Оставил процентное соотношение, если вы захотите под свои объемы посчитать.

Для теста:

1. Мука - 100% - 500гр.
2. Молоко - 38.88% - 195гр. + 50гр = 245гр
3. Соль - 11.11% - 5.6гр.
4. Водка - 25гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Для начинки:

1. Баранина - 100% - 800гр.
2. Лук - 20.83% - 166.64гр.
3. Вода - 20.83% - 166.64гр.
4. Соль - 2.08% - 16.64гр.
5. Перец - 0.27% - 2.4гр.
6. Масло сливочное - 20гр. Это от меня добавка в рецепт, не обязательная.

Приступим непосредственно к изготовлению чебуреков.
Начнем с теста. Тесто можно месить руками, миксером с тестовыми насадками, планетарным миксером, миксерами быстрей и удобней.
Отвесим нужное кол-во продуктов, мука-молоко-соль.

Молоко соль в миску, туда же пол рюмки водки, это не обязательно.

Вводим через сито половину муки.

Вымешиваем и вводим оставшуюся муку. Почему в два этапа? Да потому что тесто крутое выходит, так легче качественно вымесить.

Финально вымешиваем, тщательно вымешиваем.

Вот такое симпатичное у нас тесто получилось, жизнерадостное.

Убираем его в полиэтиленовый пакет и в холодильник отправляем минут на 40-60.

Пока тесто в холодильнике отдыхает, структуру после вымешивания восстанавливает, мы займемся начинкой. Для начинки нужен фарш, лук, специи (соль-перец) и вода.

Отвешиваем лук и специи.

Так как я использую готовый фарш, в данном случае говяжебараний, то лук придется отдельно в блендере помолоть. Если фарш делаете сами, то лук вместе со специями и мясом через мясорубку прогоняете.
Отправляем лук и специи в блендер.

И размалываем его, что б консистенция была как из мясорубки, на фото видно.

В лук добавляем фарш…

Воду…

И чуть-чуть блендерим, не сильно, что б фарш не размолоть в жижу. Вот до такой консистенции.

Перемешиваем ложкой и отправляем «поженится» в холодильник, что б кот не уволок:-)

Пока фарш женится, займемся тестом. Я сразу все тесто раскатываю на кусочки нужного размера. Складываю на доску, в стопку, прокладывая пергаментом (бумага для выпечки), что б не слиплись. Раскатываем тонко, толщина 1.5мм.

Ну вот, тесто готово, фарш тоже, можно приступать к самому приятному - к лепке чебуреков:-)
Я леплю с помощью формы «квакушки», купил ее совершенно случайно, на сдачу, и влюбился в нее с первого раза. Очень удобно с ней, и что не мало важно, раза в два быстрей выходит и аккуратней.
Вот такая она.

Теперь все просто - Раз два три четыре и чебуреки мы слепили.

Раз… Тесто на форму.

Два… Кладем полторы ложки фарша и пару маленьких кусочка масла.

Три… Кисточкой, смоченной в воде, проводим по кругу. Для того, что б 100% шов не разошелся при жарке.

Четыре… Сжимаем форму и убираем остатки теста.

Вот и все, чебурек слепили:-)

Отправляем его на противень, посыпанный мукой. И так с каждым чебуреком.

Теперь их надо пожарить. Наливаем в сковородку, или куда вам удобно, растительного масла, рафинированного. Толщина слоя масла - 0.8-1см. Нагреваем до 180-190гр. ц., как в рецепте.

Аккуратно запускаем чебуреки в раскаленное масло и жарим.

Жарятся они быстро. Точно не засекал, примерно по минуте с каждой стороны. По цвету ориентируйтесь, вот такими они должны быть.

Готовые чебуреки складываем на противень, выстланный салфетками или одноразовыми полотенцами. Что б лишний жир впитался.

Ну вот, наши чебуреки готовы, видите как все просто

Почему домохозяйки чебуреки делают своим фирменным блюдом? Потому что никто не откажется от вкусного кушанья, а его запах повысит аппетит любого капризного ребенка, которого всегда трудно накормить. Рецепты правильного теста на чебуреки с пузырьками, как в чебуречной.

Главное, нужно хорошо приготовиться:

• выбрать из многих вариантов подходящий рецепт;
• купить мясо ― жирную сочную баранину;
• правильно замесить тесто, так как от этого зависит вкуса блюда.

Однако чебуреки не всегда готовят с мясной начинкой, очень часто ее заменяют грибами, сыром, картофелем, капустой или смесью из яйца с перышками зеленого лука и рисом. Есть также много вариантов приготовления блюда, например, тесто:

• замешивают на кефире, добавляя яйцо и соль, подсыпают муку;
• заварное сдобренное маслом и приправленное солью с яйцом,
• которое вбивается в уже заваренную кипятком муку;
• заваренное без яйца, когда в муку подливают кипяток и добавляют только масло и соль.

В этой статье мы поделимся уникальным рецептом и предлагаем вам сделать чебуреки как в советской чебуречной, с пузырьками. Эту технологию хорошо освоили студентки и, в 70-х - 80-х годах прошлого века на кухнях общежитий по праздникам, готовили, на зависть остальным, вкуснейшее блюдо.

В чем его особенность? Ароматную и сочную начинку делали из мясного фарша, в котором традиционную баранину заменяли смесью из говядины и свинины. Тесто месили из двух видов: заварного и обычного пельменного. Оно получалось легким и тонким, с красивой золотистой корочкой и с пузырьками как в чебуречной.

Секреты приготовления:

• начинка будет сочной, если в фарш, непосредственно перед применением,
• добавить лед или охлажденную воду;
• тесто бывает золотистым, если в муку всыпают чуть-чуть сахара;
• когда тесто замешивают с небольшим количеством водки, чебуреки бывают красивыми и пузырчатыми;
• чтобы корочки при жарке не лопались, при лепке из чебурека удаляют воздух;
• жарят на сковороде с большим, примерно с палец толщиной, слоем масла.

Ингредиенты

1. Для теста:

• белая пшеничная мука (отмеривают до просеивания) ― 4 стакана;
• куриное яйцо ― 1 шт.;
• питьевая вода ― 1 ½ стакана;
• водка (подойдет и турецкая Ракия) ― 1 ложка столовая;
• сахар белый песок ― ½ ложки чайной;
• соль опционально;
• нерафинированное подсолнечное масло ― 3 ложки столовых.

2. Для начинки:

• мякоть свинины и говядины ― по 250 г;
• ледяная вода ― 100 мл;
• репчатый лук крупный ― 2 шт.;
• соль опционально;
• молотый черный и красный острый перец ― по ½ ложки чайной.

Как приготовить тесто с пузырьками, как в чебуречной?

В морозильную камеру в небольшом контейнере ставят воду для замораживания или охлаждения.

В небольшой кастрюльке нагревают один стакан воды и тщательно смешивают его с одним стаканом муки, получая, таким образом, заварное тесто.

В большой миске делают пельменное тесто: высыпают оставшуюся муку, вбивают яйцо, приправляют сахаром и солью, вливают оставшуюся воду, постное масло и перемешивают.

Соединяют два теста: заварное и пельменное. Вымешивают, должна получиться гладкая однородная масса, заворачивают ее в полиэтиленовую пленку и оставляют минут на тридцать.

В это время готовят фарш: говядину и свинину перемалывают на мясорубке с крупной решеткой. Репчатый лук шинкуют ножом очень мелко. Смешивают, приправляют солью и перцем.

Когда тесто уже будет готово, доводят до нужного состояния фарш: вливают в него ледяную воду с кусочками льда, перемешивают. Не дожидаясь, чтобы все льдинки полностью растаяли, начинают использовать фарш.

Вынимают тесто из пленки (оно будет удивительно гладким и эластичным), делают из него колбаски, нарезают на кусочки и каждый тонко раскатывают. Кусочки должны быть такого размера, чтобы получалась лепешечка диаметром чуть меньше сковороды.

Мысленно лепешечку делят на две части: от центральной линии на одну часть выкладывают фарш и разравнивают его, не распространяя до края. Толщина слоя мяса должна уменьшаться от средней части чебурека к краям.

Закрывают второй половинкой лепешки, вытесняют воздух осторожными надавливаниями, хорошенько скрепляют края. На сковороде с раскаленным маслом с обеих сторон жарят по два чебурека.