«Кококо»: ресторан новой русской кухни. «Кококо»: ресторан новой русской кухни Ресторан коко матильды шнуровой

Побывать в Петербурге и не посетить ресторан Матильды Шнуровой в последнее время становится дурным тоном. Тот самый ресторан «Кококо», в котором пила шампанское Собчак, покачивала бедрами Белоцерковская и праздновал день рождения его величество - Шнур. Тот самый ресторан, который открыла женщина, обуздавшая самого маргинального бунтаря российской эстрады.

Впрочем, интерес к бизнес-игрушке супруги музыканта прямо пропорционален критике, которая обрушивается на Шнурову в социальных сетях. Очередным поводом для скандала стала публикация Елены Чекаловой на страничке в Фейсбуке, где журналист поделилась с друзьями впечатлениями о заведении Матильды.

В Питере знакомые советовали посетить один модный ресторан. Позвонила забронировать место - сказали, что все фул. Немного удивляюсь: 7 вечера, будний день. Ну, думаю, пойду хоть в баре посижу, посмотрю на это чудо. Прихожу: почти пустой зал. Меня все равно не сажают: мол, все забронировано. Почти силой сажусь за барную стойку, наблюдаю. Через полчаса картина не меняется. Тем временем подгребает Леня. Подхожу снова к менеджеру - нас сажают в виде большого одолжения. Мол, кто-то отказался. Заказанную бутылку вина несут полчаса, потом обнаруживается, что ее вообще нет. О еде даже рассказывать не хочется. Все блюда вернули на кухню. Когда уходили, некоторое количество людей подтянулось, но по-прежнему было много свободных мест. Видно, большая часть отказалась)) В Москве, увы, тоже есть такие популярные места. Друзья, а скажите: вот вам, чтобы пойти хорошо поесть, нужно знать, что в заведение не попасть? - пишет Чекалова.

Королеву питерской тусовки отзыв столичной гостьи привел в ярость. «Будьте честными. Не надо врать!» — написала Шнурова у себя на страничке.

Все блюда вернули на кухню? Вы не возвращали блюда на кухню. Вам не понравился бургер и вы его не доели. К вам подходил менеджер ресторана и спрашивал, что не так. Вы сказали, что вас не устраивает прожарка. Про цветок вы сказали, что не этого ожидали. Но остальные блюда вы съели. Свекла с муссом из адыгейского сыра, трубочки с муссом из шпрот, севиче из корюшки, бургер, цветок - ваш заказ, - пишет Шнурова.

Письменные дебаты двух женщин вызвал большой интерес со стороны общественности. «Заведение модное, на деле - дурят людей», — возмущаются одни, «Клевета. В ресторане все вкусно и сделано с душой», — парируют другие. Чтобы выявить победителя этой схватки мы решили развести известных жен в разные стороны ринга и отправиться самим в наделавший шум ресторан.

Для чистоты эксперимента я решила забронировать столик на двоих в то же время, что и Чекалова, — в 19.00. Девушка по телефону долго листала книгу записей и сообщила, что принять нас смогут только в 19.15, объяснив это тем, что броней слишком много и только так можно «сократить поток сервиса». Что означает «сократить поток сервиса» я так и не поняла. И пришла в заведение все-таки в запланированные мной семь часов вечера. В сдержанно-роскошных интерьерах меня встретили приветливо. Не упоминая о предварительной брони, я поинтересовалась, могу ли присесть. Также как при телефонном разговоре хостес долго глядела в книгу и предложила мне столик на двоих у окна, но строго до 21.00. Нужно заметить, что в ресторане на тот момент было свободно около восьми столов. Тут я как бы вспомнила, что бронировала столик на 19.15. Место у окна тут же перешло к нам на неограниченное пользование.

В 19.40 мы пригласили официанта. Заказать решили все то, что, по словам Чекаловой, пришлось не доесть и попросить унести на кухню. Трубочки со вкусом бородинского хлеба с муссом из шпрот, печеную свеклу с муссом из адыгейского сыра, севиче из корюшки с антоновкой и аджикой, фермерский бургер с чипсами из корнеплодов и кетчупом из маринованных томатов. Чтобы выбрать вино, мы попросили у официанта винную карту, которую сначала не подали. Девушка сказала, что сейчас к нам подойдет сомелье и поможет определиться с выбором.

Специалиста на месте не оказалось. Официант вернулась с бутылкой и предложила продегустировать вино, которое порекомендовал отсутствовавший сомелье. Терпкий напиток произвел на нас хорошее впечатление, но, поинтересовавшись его ценой и убедившись, что позиция не самая доступная в списке (3800 рублей), я выбрала вино подешевле (2200 рублей). Повезло нам гораздо больше, чем Парфенову. Если его бутылка вина, как утверждает Чекалова, доходила до столика 30 минут, то наша оказалась разлита по бокалам уже в 19.45, то есть всего через пять минут.

Буквально через 15 минут, в 20.00, на стол стали поступать закуски. Первое что поразило - подача трубочек с муссом из шпрот (390 рублей). Глубокая тарелка была заполнена декоративными булыжниками, на которых возлежали сами трубочки. При попытке разрезать их вафельная оболочка разломалась, а мусс растекся по камням - пришлось соскребать его вилкой. Впрочем, разбившиеся о камни шпроты оказались настолько вкусными, что это стоило того. Унести блюдо на кухню не позволила бы ни я, ни мой спутник, разделивший мой восторг.

Закуска из свеклы (410 рублей) была съедена до последней капли нежнейшего адыгейского сыра и фундучного соуса, придающего терпкость блюду. «Чуть язык не проглотил», — поделился со мной впечатлениями спутник. Севиче из корюшки (390 рублей) выглядело в лучших традициях мишленовских ресторанов: мало и непонятно. На вкус оказалось — на любителя. Но отказываться от блюда тоже причины не нашлось. Антоновка придавала кислинку, лук — остроту, а отдельный восторг вызвали скелеты корюшки во фритюре, поданные отдельно.

Бургер (750 рублей), который потребовал у Парфеновых особого объяснения со стороны менеджера, для нас, простых любителей вкусно поесть, показался божественным. Говядина средней прожарки на вид казалась недоведенной до ума из-за ярко-розового цвета. По вкусу «котлета» оказалась вкусной и сочной, а в сочетании с маринованными огурцами и квашенной капустой и вовсе вызвал у нас восторг. Отдельное спасибо за чипсы из корнеплодов, напоминавшие лепестки роз.

В 20.43 пришло время десерта. Разочарование от вкуса было обратно пропорционально восторгу от подачи. Мамин любимый цветок, разбитый о плитку (450 рублей), на пробу оказался просто сладким. Пожалуй, это было единственное его достоинство (не считая, конечно, подачи). Шоколад не нежный, мусс не оставлял приятного послевкусия, которое должен оставлять такой вид десерта. Ощущение, что к концу ужина у повара закончились силы или исчезло вдохновение, не покидало.

Итак, ужин на двоих в ресторане «Кококо» по следам Елены Чекаловой обошелся нам в 5090 рублей. Пришло время подводить итоги. Напускной ажиотаж и имитация чрезмерной востребованности, описанные Чекаловой, все же присутствуют. Что касается кухни, то ни одной объективной причины критиковать вкус блюд, а уж тем более их подачу, не нашлось. И если бы нас попросили выявить победителя данной схватки, то для нас она завершилась бы со счетом 1:1.

Светлана Данелян

ForbesLife поговорил с совладелицей одного из самых известных ресторанов Санкт-Петербурга «Кококо» Матильдой Шнуровой об инвестициях, окупаемости и прибыли проекта.

На днях ресторану «Кококо» исполнилось 5 лет. Какие промежуточные итоги вы можете подвести?

Я очень довольна тем, что мы сумели сделать за это время. Мы по-прежнему стараемся предлагать клиентам качественный продукт и двигаемся дальше.

Что в ближайших планах?

Все просто - увеличивать клиентский поток, обучать команду и продвигать имя ресторана. Будем продолжать гастроли отечественных и иностранных шефов.

У меня складывается такое впечатление, что в Москве говорят о «Кококо» даже больше, чем в Петербурге. Возможно, я ошибаюсь. Тем не менее, вы каким-то образом вкладываетесь в развитие бренда или он «пиарит» себя сам?

Есть ли у вас планы по дальнейшему продвижению бренда и выходу на новые рынки?

Таких планов нет. У нас есть свой интернет-магазин «Кококо» по продаже комплиментарных сувениров ресторана, но изначально мы не рассчитывали на большой объем продаж.

Как появилась идея сделать такой сервис?

Многие гости относятся к «Кококо» как к ресторану-достопримечательности. Некоторые приезжают в город специально для того, чтобы поужинать здесь, а домой увезти что-то на память. Но мы также продаем и фермерские продукты наших поставщиков, и то, что производим сами, от свежего хлеба до тортов на заказ.

Что самое популярное?

Как ни странно, шоколад. Но он у нас делается по особому рецепту – с шишками, семенами подсолнуха и солью. Этот вкус просто «взорвал» всех!

Насколько это прибыльный бизнес?

Он прибыльный, но у него совсем небольшие обороты. В месяц - порядка 600 заказов при среднем чеке в тысячу рублей.

У вас есть в планах выход на московский рынок?

Конечно, я задумывалась об этом. Но ресторан – это довольно трудоемкий бизнес. И в нашем случае, когда мы ориентируемся на авторскую кухню, делаем ставку на сервис и поддерживаем постоянную динамику в нем, такой объем работы требует постоянного присутствия и ежедневного мониторинга. Необходимо реально взвешивать силы, ведь не потерять в качестве – это наша основная задача.

Вижу, вы очень любите свой ресторан.

«Кококо» очень дорог мне. И я не могу позволить себе потерять тот уровень, который ресторан держит уже на протяжении пяти лет.

Гастроли, которые вы проводите у себя, это в первую очередь, для гостей или для имиджа?

Для пиара и имени, конечно.

А кого планируете привезти в ближайшее время?

На прошлой неделе мы с размахом отметили день рождения «Кококо», к нам приезжали 8 шефов из Санкт-Петербурга и Москвы, а в субботу продолжили ужином с Гагганом Анандом (шеф-повар и владелец ресторана Gaggan - №1 в рейтинге Asia’s 50 Best Restaurants и №7 в The World’s 50 Best Restaurants, прим. Forbes Life). Скоро наш шеф-повар Игорь Гришечкин участвует в гастрофестивале Madrid Fusion.

Изначальная ставка на использование локальных продуктов насколько эффективно сыграла концептуально и финансово?

Концептуально сыграла на 100%. Когда мы начинали еще в «досанкционные» времена, это было, действительно, уникальной историей. «Кококо» был и остается единственным рестораном, работающим только на локальных продуктах. И это делается не для «красного словца» - мы заявили эту линию и продолжаем по ней двигаться. Да, иногда это не самый простой путь, особенно в самом начале, когда проблемы достать качественный продукт за границей просто не было.

А насколько рентабельной оказалась такая концепция?

Локальный отечественный продукт был дорогим и продолжает таким оставаться. До санкций он был таковым, так как его мало производили, а сейчас, за счет высокого спроса, на него постоянно повышают цены.

Насколько стабильно качество закупаемых продуктов?

Всего пять лет назад было непросто разъяснить важность постоянства в качестве продукта. Но сейчас у нас сформирован пул надежных поставщиков и собственный отдел закупок, регулирующий качество на всех уровнях.

А есть ли такие продукты, которые вы открыли для ресторанного рынка?

Мы, несомненно, ввели моду на многие продукты, ранее не используемые в гастрономии. Например, варенье из еловых шишек, муку из желудей, четверговую соль. Даже ресторанная подача натуральных консервов стала затем востребована и в других проектах по всей России. Но самое главное наше достижение – это, что та кухня, которую последние годы было принято считать олицетворением безвкусицы, благодаря «Кококо» получила новую жизнь и прочтение.

Лично вы, какое участие принимаете в разработке меню?

Мы вместе с шефом формируем некую задачу, вроде сезонного меню, новогоднего спецпредложения и так далее. Затем Игорь готовит, а я пробую и иногда редактирую.

В вашей новой винной карте вы сделали акцент на натуральные вина и биодинамику. Насколько это актуально для питерской публики?

Мы хотели «поиграть» с винной картой. Начали сотрудничество с Юлией Хайбуллиной (новый шеф-сомелье ресторана, - прим. Forbes Life.) и полностью обновили ассортимент вин. Про актуальность биодинамики в городе вопрос не стоял, ведь все зависит от того, насколько ты грамотно можешь представить продукт, и не только вино.

Можете спрогнозировать, какие тренды будут актуальны в Санкт-Петербурге в ближайший год?

Сейчас на пике остается авторская кухня, представленная молодыми и креативными шефами. Мне кажется, успех проекта зависит от многих обстоятельств – яркого шефа, слаженной команды, сервиса, интересной концепции и других производных. Самое главное, чтобы собрался некий пазл, из которого бы не могла вывалиться ни одна деталь.

А переход на собственное производство, наличие фермы, например, не секрет ли успеха?

Не обязательно. Это отдельный бизнес, который чаще всего убыточен. Делать ферму для одного ресторана невыгодно, необходимо искать новых покупателей, а в этом уже мало логики, так как ты продаешь свой эксклюзивный продукт конкурентам. Конечно, есть такие примеры, но, как правило, подобные рестораны используют деньги инвесторов, которые не ставят цели их отбить.

А кто основной инвестор в «Кококо»?

Инвесторы - я и мой муж Сергей Шнуров.

Как быстро вы отбили свои инвестиции в проект?

В связи с тем, что ресторан полтора года назад переехал на новое место (ресторан сменил прописку в марте 2016, теперь он находится на территории гостиницы W St. Peterburg на месте ресторана miX Алена Дюкасса), истории с окупаемостью две. На прошлом месте мы достаточно быстро окупились и долгое время сидели в прибыли. Затем случился переезд, и нам пришлось вложить в ресторан солидную сумму. Нам остался месяц, и мы окупим все вложенные средства.

А что с прибылью? Можно в цифрах.

15 000 клиентов в месяц при среднем чеке в 3 000 рублей. Прибыль – около 20%. Так что, все хорошо!

Матильдой и Сергеем Шнуровыми, был задуман как честный русский ресторан с небанальной кухней, основанной преимущественно на местных продуктах. Над интерьером тогда, кажется, особенно не раздумывали (а если и раздумывали, то в рамках скромных предложенных стен и обстоятельств): в полуподвальном помещении на улице Некрасова, заставленном массивными столами и разномастными стульями, ресторан жил словно во временной ссылке.

Довольно быстро стало понятно, что не в русской традиции - игнорировать антураж, потому тот факт, что теперь в поисках лучшей локации «КоКоКо» оказался в дорогом и модном отеле рядом с Исаакиевским собором, можно считать большой удачей. Здесь всё разом совпало: маркетинговая история о честном ресторане превратилась в изящную постановку, немного театральную, но зато правдоподобную.

Пространство гостиницы - место почти сакральное и диктует свои правила: никакая честность здесь обычно не живёт. Вот отличный пример, «КоКоКо» открылся на месте ресторана miX Алена Дюкасса - мишленовского рекордсмена, одного из главных поваров в мире. Казалось бы, от посетителей не должно было быть отбоя, но в Петербурге заведение осталось невостребованным. Возможно, именно из-за хвалёной французской рациональности и деловой хватки, которая выглядела дико в городе, где обветшавшие фасады и руинированные постройки считаются чуть ли не главной достопримечательностью.

Интерьер нового «Кококо» на этот раз позвали оформлять профессионального дизайнера, хотя и из своих - Екатерину Шебунину, жену барабанщика группы «Ленинград». За русский дух здесь отвечают изразцы португальской марки Boca do Lobo, их же зеркала, а ещё табуретки-пеньки, покрытые позолотой, и бархатные стулья американской компании Brabbu. Нарядный интерьер разбавлен множеством символичных мелочей, вроде стилизованной лавки в псевдорусском стиле на входе и изображения чёрной курицы, напоминающей о Чернушке из сказки Погорельского. Главная же доминанта - сделанная на заказ ширма-панно с лесными зверями в мильфлере золотых листьев.

За этой ширмой концепт-шеф Игорь Гришечкин продолжает творить собственную мифологию новой русской кулинарии. В отличие от большинства своих коллег, всерьёз рассуждающих о нераскрытых возможностях репы или свёклы, он идёт скорее по традиционному для русской кухни пути заимствований и трансформаций чужого опыта.

Привычные блюда повар радикально преображает, когда от оригинала остаётся разве что название, или, наоборот, берёт классический иностранный хит и искусно маскирует его подо что-то знакомое. Так, тартар из говядины (450 рублей) превращается у него в холостяцкую яичницу на сковороде (мясо маскирует раскатанный в лепёшку козий сыр, сверху присыпанный чёрной солью и зелёным луком), «Гороховый кисель» из меню (210 рублей) на поверху оказывается родственником хумуса и овощного паштета, традиционный советский винегрет оборачивается холодным супом (270 рублей), а салат «Витаминный» (190 рублей) - и вовсе произведением молекулярной кухни с тщательно разложенными на тарелке кругляшками овощей, каждый из которых приготовлен на оптимальной именно для него температуре. Здесь есть тушёнка из лося (970 рублей), «Завтрак туриста» из перловой крупы (550 рублей), десерты «Крошка картошка» (250 рублей) и «Клюква в сахаре для Анны Павловой» (590 рублей).

Всерьёз верить ласкающим слух названиям блюд не стоит, русского в них не больше, чем в расположенном напротив фасаде дома Лобанова-Ростовского. Так что тот, кто решит, будто за всеми этими спецэффектами и правда скрывается некая сермяжная русская правда, пусть хорошенько вглядится в этот самый фасад, созданный французом Монферраном, вспомнит, в каком городе находится, выпьет у бара рюмку водки и выдохнет. Водка в «КоКоКо» самая что ни на есть настоящая.

Выдержки из меню

Трубочки со вкусом бородинского хлеба
с муссом из шпрот
390 рублей

Закуска с балтийской килькой пряного посола, яйцом пашот и творожным кремом
450 рублей

Холодный суп «Винегрет» и ржаные булочки
с селёдочным маслом
270 рублей

Утиная грудка с мочёным яблоком в карамели и контрастной гречкой
870 рублей

Тушёнка из лося с печёным в костре картофелем и салатом из маринованных овощей
970 рублей

Флан со вкусом вереска, пенкой с парного молока и домашним вареньем
270 рублей

Мы открыли новый «Кококо» на завтраки, обеды и ужины, и могу уверенно сказать - все отлично, гости в восторге - очень хвалят. Не смотря на то, что команда, включая меня, до последнего момента была на нервах, ощущения классные. У меня так бывает - когда долго готовишь какой-то проект (так было и с первым «Кококо», и с балетной школой «Айседора»), собираешь их из множества небольших частей, буквально по элементам, то к моменту запуска ты практически кипишь. В такой момент очень важно выдохнуть, отвлечься и затем заново посмотреть на все объективно. Я как раз сейчас исчезну на какое-то время, у меня запланирована поездка - расслаблюсь, успокоюсь, а потом вернусь и уже оценю его не предвзято, здесь и сейчас. Ресторан как ребенок, долго его вынашиваешь, а потом нужно научиться жить с тем удивительным, новым, может быть, даже непонятным, что получилось. В общем, новый «Кококо» всем понравился - главный кулинарный блогер страны и моя подруга похвалила. Ей очень понравилась балтийская килька и десерт «Клюква в сахаре для Анны Павловой».

Персонал у нас необыкновенный - они не столько официанты, сколько светлые головы и приятные люди: на интервью мы чуть ли не в первую очередь спрашивали, какие книги они читают. Весь состав был набран еще 15 февраля, и взяли мы на работу больше, чем нам необходимо, чтобы остались достойнейшие. Мы их об этом предупреждали - чтобы конкуренция подстегивала их проявлять себя, бороться. То есть мы и так взяли лучших из лучших, а остались - блестящие. Форму - черные платья в горох с белыми воротничками - разработал дизайнер . Весь внешний вид официантов регламентирован - какими могут быть помада, прическа и так далее.

Пространство ресторана интересно зонировано - есть много разных зон, но при этом остается ощущение простора. Дизайн разработала Екатерина Шебунина, она не декоратор, а архитектор - как по образованию, так и по образу мышления. Именно она делала наши с квартиры и загородный дом, и вообще она выдающаяся женщина и жена бессменного барабанщика группы «Ленинград» Александра Попова. Примечательно, что она никогда принципиально не работала с общественными интерьерами, и сделала исключение только для «Кококо». Не секрет, что дизайнеры, работающие над ресторанами, очень быстро начинают мыслить шаблонами, использовать одни и те же приемы, и их интерьеры становятся похожи один на другой. А Екатерина мыслит как раз нешаблонно, и интерьер поэтому получился впечатляющим, ярким и необычным.

Нас часто спрашивали, не боимся ли мы, что новый «Кококо» получится совершенно новым, не похожим на исходный проектом. Отвечаю - не боялись. В людом деле все решают люди. Если перешла я, перешел - со своими вкусом, видением, идеями и способностями, то место обязательно будет похожим. Если мы сделали и первый «Кококо», и второй, то и там, и там дух «Кококо» будет одинаковый. Для тех, у кого ностальгия по ресторану на Некрасова, в гардеробной стоят барные стулья и короб из бересты Louis Vuitton - они как раз оттуда .

В меню уже наметились лидеры - черные блины Black Russian c чернилами каракатицей и красной икрой, которые подают на черной же тарелке, и похмельный куриный бульон с пирожками. Новый ресторан позволил по-другому строить бизнес, сменить закупщиков - им я поставила цель сохранить определенный, очень лояльный уровень цен в меню, и мы планируем его удерживать.

Если оглядываться на весь период подготовки, то больше всего меня потрясло, что мы со всем справились за полтора месяца : рестораторы говорят, что для такой работы нужен как минимум год. Мы все страшно, конечно, устали - и психологически, и физически: столько находиться на ногах просто невозможно - бол я т голова, шея, ноги. В день, когда мы открывались на завтраки для постояльцев, мы не спали всю ночь: еще в 6 утра мы снимали чехлы с мебели, а в 7 зашли первые гости - какие это были восторг и счастье. В ту ночь в ресторане осталась вся команда, и мы разрешили перед открытием выйти в зал поварам - всем хотелось увидеть, каким получился ресторан.

Новых целей - много. Во-первых, поиграть с буфетом - то есть теми типовыми для отеля W завтраками, которыми мы кормим его гостей. Сейчас мы следуем стандартам, а можно еще поискать уникальные подачу и сервировку, добавить что-то интересное - продукты, выпечку. Во-вторых, мне предстоит еще от фотографировать все меню. Нужно приноровиться к месту - где какой свет, какое блюда на каком столе лучше снимать. В-третьих, надо готовиться к лету: туристическому сезону, сотням гостей и экономическому форуму. И это, конечно, еще далеко не все.

Обновления основного меню ресторана мы отработали заранее - в ресторане на Некрасова: там все продегустировали, отредактировали, разработали подачу и заказали под нее посуду. Сейчас все это прорабатывается на новой кухне, пишутся новые технологические карты, производится калькуляция - в общем, креатив, проба и отбор, в которых я принимала участие, уже позади.

Одну из новинок придумал Сергей Шнуров - он редко о чем-то просит, но в этот раз он захотел, чтобы в меню было блюдо, которое он сам очень любит - тушенка с картошкой. Мы с шеф-поваром Игорем Гришечкиным давно собирались готовить дичь - лосося или кабана. Для стейков у этого мяса слишком специфичный вкус, и мы поняли, что это как раз именно то, из чего идеально сделать тушенку - добавить можжевельник, лавровый лист, перец, другие специи. Так мы получили ароматнейшую тушенку, которую подаем с картофелем в виде углей - фантастически вкусное и красивое блюдо про охоту, лес и походы. В холодном марте, с водкой - идеально.

Еще появится много вегетарианских позиций. Удивительно, как активно вегетарианцы борются за свое место в обществе - всегда изливают такое негодование, когда им кажется, что их интересы не достаточно учтены: нам часто оставляли комментарии, что наш ресторан без секции с вегетарианскими блюдами обязательно растеряет всех посетителей. Прибавятся не только салат с рыбой на пару и постный суп, но и секция с гарнирами, которые можно взять отдельным блюдам каждый в собственной симпатичной тарелке.

Наше большое достижение за две недели - мы разработали позиции завтрака, которые будут подаваться по отдельному меню. То есть те, которые можно зайти и заказать, даже если вы не живете в гостинице: овсянку, сырники и хлопья или блины с икрой и шампанским - все, что захотите. Мы придумали много всего невероятного - например, сырники створогом из топленого молока или рисовую кашу с апельсиновой цедрой: у нее во вкусе и в подаче новогодний акцент - ее подают со съедобным конфетти и серпантином. Еще очень вкусные картофельные драники с двумя видами рыб. Всего в оригинальной подаче, с фирменными для «Кококо» видением, рецептурой и подачей будет позиций 10 - 15. Также будут овсянка, омлет, яичница и другие привычные блюда - желание съесть простой тост на завтрак еще никто не отменял.

Также мы сделали невероятное - продегустировали весь буфет, который должны накрывать для гостей на завтрак по договоренности с отелем: там огромное количество выпечки, нарезок мяса и сыров. Поставщики привозили нам пробовать бесконечное количество образцов, и мы выбирали подходящие. Эти четыре дня проб тяжело мне дались, ведь пришлось столько перепробовать - слишком много еды, но мы справились.

В ресторане уже набран весь персонал зала, они как раз проходят сейчас тренинги - например, разбирают винную карту с сомелье. Она будет огромная, с большой секцией российских вин.

Мы успели очень многое - например, разработали овощные смеси, которые будут подаваться на завтрак и не только. Их мы протестировали из всех сезонных овощей. Три оранжевый сока - из тыквы, облепихи и моркови - даже хочется оставить так, не смешивая - настолько они хорошие: ароматные и сладкие. Сока из репы еще прикольный - он такой невкусный, что, наверное, очень полезный. С соками, смесями из них даже будет делать коктейли, например, добавив специи, мускатный орех, кайенский перец или куркуму.

За прошедшую неделю мы вплотную взялись за проработку завтраков и основного меню. В наследство от ресторана Алена Дюкасса нам достал а сь #‎кухнямечты‬. Одна роскошная особенность этой кухни - оборудованный, продуманный цех pastry. Так что мы вплотную работаем над хлебами, булочками, пирогами, пирожками. Над созданием выпечки трудится целая команда во главе с ш еф-кондитером Екатериной Середой . Мы каждый день пробуем круассаны, улитки, хлеба. У меня даже уже есть свой фаворит - хлеб из льняной муки, меня удивил вкус этого хлеба. Еще мы будем делать безглютеновый хлеб, классический бородинский, белый и будем изобретать новые вкусы хлеба от Кококо. Новые возможности пекарного цеха мы будем использовать и для основного меню: будем печь новые булочки для бургеров, бриошь - к террину, пирожки и много чего еще.

Шеф-кондитер - не единственное кадровое новшество. Еще в ноябре у нас произошла серьезная перемена: стал концеп-шефом - то есть теперь он отвечает за концепцию, развитие меню, новые блюда. А шеф-повар ом , ответственным за реализацию всего этого, ста л Александр Кокурин. Он занимается поиском персонала, оборудованием, дисциплиной. Такая система, на самом деле, действует, во многих знаменитых ресторанах.

Над завтраками мы трудимся в двух направлениях. Первое - то, что будет обеспечивать стандарты группы Starwood Hotels & Resorts, котор ой принадлежит отель W, в отношении завтраков. Мы находимся в пятизвездочном отеле и мы должны эти требования строго соблюдать. Д ля гостей отеля у нас будет все, что предусматривает буфет, можно сказать, мирового уровня - то есть который доступен в любой точке планеты в гостиницах Starwood. Скажем, в утреннем предложении круглый год должны быть апельсины и бананы, что противоречит концепции сезонности и локальности Кококо. Поэтому мы планируем разработать отдельное направление в завтраках a la carte карт - меню с русскими завтраками, соответствующее нашей концепции , где в нашей авторской транскрипции и подаче будут сырники, каши, блины и прочие блюда с русским характером. Такие завтраки a la carte очень удобн ы для тех, кто не живет в отеле и просто хочет зайти к нам на завтрак - взять, к примеру, только сырники и кофе: за буфет им платить не придется.

Пока визуально в зале мало что изменилось - основны е работы были связаны с электрикой. Все еще собираем барную стойку - у нее очень сложная форма и нестандартный дизайн, за неделю установлен только каркас. Вообще, думаю, видимые изменения произойдут в последнюю неделю, пока - белые стены и застеленный пол.

От работы ощущения потрясающие: на кухне сейчас трудится около 40 человек. Часть из них - из прежнего «Кококо», часть - новые: у всех горят глаза, восторг и желание учиться. У нас 1 февраля была первая рабочая встреча со всем коллективом кухни. Каждый должен был представиться и рассказать пару слов о себе. Все в один голос говорили, что пришли работать над уникальной концепцией, учиться у Игоря Гришечкина, получать новые знания и опыт. Это очень вдохновляет. Все это еще и волнительно, конечно: для нас, руководства, когда мы запустимся, основная работа только начнется - а мы уже сейчас работаем целыми сутками. Но нам все равно очень нравится - это потрясающие эмоции!

3 февраля ся в него, но не потерять свою идентичность. И нтерьер будет и наследовать имидж старого «Кококо», и гармонировать с новым местом. Главное - мы сохраним самоиронию, чувство юмора, постараемся если не сбить пафос локейшена, то точно не позволим ему главенствовать. Обстановка ресторана на Некрасова была продиктована моим чувством того, какое окружение нужно для новой русской кухни от шеф-повара Игоря Гришечкина. Сейчас происходит то же самое - я формирую такую среду, в которой, как мне кажется, эта кухня будет уместна в окружающем нас нимбе из пяти звезд. Да, мы станем более гламурными, но юмор останется - о тдельны е предмет ы , объект ы буд у т транслировать ирони ю .

Оборудование мы частично перевозим, частично докупаем: на кухне, которая была в отеле W, нет всего, что необходимо для тех специфических требований команды Кококо. Докупаем еще и потому, что нам досталось не все оснащение, которое было . Кухню с W мы поделили на две части: одна будет обслуживать террасу miXup и кормить в номерах, то есть делать то, что называется inroom catering , другая половина от былой кухни наша - там мы будем заниматься завтраками и меню a la carte. Также мы расширяем команду «Кококо»: поварской, официантский состав - мы все увеличиваем в два раза. Если в заведении на улице Некрасова мы работали с 12.00 до полуночи, то сейчас, в W, мы будем открыты с 07.00 до 01.00 .

Сейчас мой рабочий день начинается с разбора электронной почты: там всегда очень много писем - по самым разным вопросам: посуда, интерьер, продукты, пиар, закрытие старого «Кококо» - содержание всех и не вспомнить, но на все нужно ответить. Затем я занимаюсь стройкой - лично курирую прорабов. Мы 1 марта должны начать кормить завтраками и сделаем это. Многое идет из-за границы, из-за изменений курса не всегда все просто, но никаких форс-мажоров быть не должно.

Сергей Шнуров не только музыкант, но и бизнесмен. Лидер одной из самых коммерчески успешных российских групп зарабатывает не только музыкой. У него есть своя линия одежды, бар и ресторан. Как выглядит, что и почем подают в последнем — в нашем материале.

Ресторан семьи Шнуровых в Санкт-Петербурге «КоКоКо». Фото: the-village.ru

Первый бизнес в сфере общепита — бар «Синий Пушкин» (в партнерстве с другом) Шнуров открыл в 2010 году. Через два года — в 2012-м — вместе с женой Матильдой и одним из фермерских кооперативов в Петербурге запустили ресторан «КоКоКо».

Изначально «КоКоКо» открылся в полуподвальном помещении и был заставлен массивными столами и разномастными стульями. Но скоро стало понятно, что игнорировать антураж — не в русской традиции. Ресторан закрылся и через некоторое время открылся на новом месте — в дорогом и модном отеле рядом с Исаакиевским собором.

Что почем в ресторанее «КоКоКо»

Средний чек в ресторане Шнуровых — 1800 российских рублей (около 60 белорусских). Он открылся как ресторан современной русской кухни, основанной преимущественно на натуральных местных сезонных продуктах от фермеров Ленинградской области.