Гарбар леонид аркадьевич. Леонид Петрович Гарбар: «Я много где работал и в абсолютно разных должностях

Так сложилось, что в постсоветском Петербурге слово «Центральный» (в той или иной форме) удивительным образом олицетворяло идеи развития общества в целом. Начиная с разбитной «Центральной станции» эпохи заката девяностых и заканчивая централизацией власти в нулевых (легендарный гей-клуб на Ломоносова открылся в 2005 году, редакция предполагает, что в интерпретации автора закат девяностых затянулся еще на одно десятилетие - прим. ред. ). И вот теперь, в эру санкций и расцвета патриотизма, эстафетную палочку перехватил ресторан «Центральный» .

Пренебрежительно-серый фасад дома у Смольного и попеременно то парадные, то слегка модерновые залы умудряются очень тонко играть на контрастах, создавая общий вектор настроения при совершенно разном подходе к дизайну. Поэтому для кого-то «Центральный» станет местом с белыми скатертями, портьерами и огромной люстрой. Кому-то он покажется эффектным двухэтажным баром с советскими плакатами и характерными бутылками из-под крымского портвейна на полках. Другие же буднично займут VIP-зал. Потому что интерьер-интерьером, а обед по расписанию.

Меню «Центрального» уверено в себе примерно так же, как и среднестатистический депутат Законодательного собрания. С одной лишь разницей: этим меню, в отличие от работы большинства депутатов, можно гордиться по праву. Сам список блюд, от заливного ассорти из судака, семги и осетрины или петровских щей под крышкой из слоеного теста и до, например, шницеля по-министерски, кажется понятным, логичным и едва ли не идеально подходящим ресторану с точки зрения концепции. А если прибавить к этому очень и очень гуманные цены, то начинаешь понимать, что искусство, по крайней мере гастрономическое, тут действительно в какой-то мере принадлежит народу.

Из мелочей, но жизненно важных - в меню обнаруживаются спецпредложения с кухней республики Коми (как вам «Северная фуа-гра» - мозги оленя с яблочным мармеладом?), «те-самые» стеклянные бутылки «Пепси» времен Олимпиады-80 и коктейли, навеянные эстетикой Страны Советов, от «Исаева» до «Снежка». В общем, в «Центральном» каким-то хитрым образом включается генетическая память. Которая, будь ты хоть трижды любителем fine dining, одинаково уважает и салаты с майонезом, и Эдуарда Хиля из колонок, и водку на аперитив.

С едой в «Центральном» все предсказуемо отлично. Тут умудряются соблюдать баланс между ностальгической советской кухней и тонкостью ее исполнения. Поэтому черный хлеб с ядреной горчицей задает тон обеда лучше любого комплимента, а заливные крабы , наоборот, максимально деликатны. Настолько, что даже заявленный в качестве соуса хрен оказывается обыгран очень изящно и совершенно не перетягивает одеяло на себя.

Серьезная, как по объему, так и по исполнению, порция «Ленинградского» рассольника тоже оказывается выше всяких похвал. Яркий и плотный бульон, перловка, два добротных куска мяса, картофель, морковь, шампиньоны, лук, телячьи почки, обязательные огурцы и факультативные пирожки с мясом - вот он один из лучших рецептов рассольника в городе.

Фирменное трио мини-котлет могут смело заказывать и иностранцы, желающие разобраться в загадочном русском котлетном многообразии, и люди, исторически любящие получать от жизни всего и побольше. Почтительное исполнение котлеты по-киевски , суровый печеночный дух «Метропольки» , взрыв ароматного масла из сердцевины «Пожарской» и бескомпромиссная кислинка соуса, который умудряется подходить ко всем котлетам сразу, - все вместе это оказывается одним из самых уместных аттракционов советской кухни.

Выбрать что-то одно из ассорти пирожных, конечно, довольно сложно, поэтому заказ осуществляется по исконно русскому принципу: «А можно все посмотреть?» После этой просьбы официант выносит отдельную тарелку со всеми имеющимися в наличии десертами определенно советской наружности. Для тех, кого корзиночки, кремовые розочки и непроницаемая глазурь все еще немного пугают, в меню есть, например, яблоко в слойке или сорбеты .

Несмотря на всю солидность и нарочитую стать «Центрального», скорость подачи блюд иногда может напоминать внеочередную стометровку Усейна Болта. По крайней мере, в моем случае. И если все три перемены блюд выносят через 23 минуты после заказа, то это пугает. Очень. Когда закуску приносят до напитков. Когда на столе материализуется суп, а ты еще не закончил со стартом. Когда основное блюдо ставят на стол практически без паузы и при первой попытке немного перевести дух, официант выдает бронебойное: «Можно уносить?» Нет, простите, я просто хочу отложить вилку и нож, рука бойца колоть устала. Окей, я могу понять подобный подход в какой-нибудь пиццерии «22 сантиметра» , где большая проходка - это наше все, а столов очень мало. Но здесь-то зачем? Уверен, что кухня, которая перед моим приходом только-только закончила отдавать деловые обеды, просто не успела понизить скорость, да и по вечерам подобных проблем не обнаруживается. Но факт остается фактом: такому ресторану, как «Центральный», спешка в любом виде совершенно не к лицу.

Родился 4 мая 1960 года в городе Кронштадте. Получал образование: среднее техническое (Ленинградский Кинотехникум), бизнес-школа в Международном Институте Менеджмента (ИМИСП, Санкт-Петербург) и MBA в Высшей Школе Экономики (Москва).

Ваше первое место работы?
Я много где работал и в абсолютно разных должностях. Я работал и киномехаником, и грузчиком, и киноинженером и заместителем директора кинотеатра. Все это было и в аэропорту «Пулково», и в кинотеатре «Титан», что на перекрестке трёх проспектов: Невского, Литейного и Владимирского. А теперь, так вышло, что на этом месте сейчас находится казино «Премьер» и ресторан «ПАЛКИНЪ».

Расскажите, пожалуйста, по подробнее?
Так, это был, наверное, год 1992, или даже раньше, когда группа товарищей во главе с Сергеем Сайкиным предложила директору кинотеатра сдать часть фойе кинотеатра «Титан» под казино. Директор согласилась, и они взяли в аренду часть фойе. (Здесь, наверное, стоит оговориться, что в то время многие кинотеатры, просто для того что бы выжить, сдавали часть своих площадей. Да если и сейчас посмотреть, то порядка 70% современных казино расположены в зданиях бывших кинотеатров). К тому же пространство бывшего зрительного зала как нельзя лучшее подходит для игрового зала.
Но с «Титаном» немного другая история. «Титан» находился в помещениях бывшего ресторана «Палкинъ» (который был закрыт в 1917 году, - прим. автора) . Так вот, во время ремонта фойе, превращение его в казино, я, как заместитель директора по технической части и по эксплуатации здания, курировал ход работ и делал определенные расчеты по коммуникациям и зонированию будущего зала казино. По окончанию ремонта, посмотрев на мою работу, мне предложили стать директором казино. Для меня это было несколько неожиданно, но с тем и интересно. Открывалась возможность заработать неплохие деньги и при этом попробовать себя в совершенно новом качестве. И так в 1995 году я вдруг стал директором казино, которое получается, сам же и построил.
С тех пор как я начал работать в «Титане», когда я увидел фотографии ресторана «Палкинъ», у меня появилась мечта возродить этот великолепный ресторан. По мере успешного развития казино я шел к этому, и вот в 2002 году удалось возродить «Палкинъ». Единственное, он находится теперь не в исторических помещениях ресторана, а в апартаментах бывшего владельца, Константина Павловича Палкина. (Да, кстати, когда для друзей и знакомых я проводил небольшие экскурсии по ресторану и казино, то всегда спрашивал: «Чем отличалась квартира хозяина ресторана купца Палкина, от любой другой квартиры состоятельного гражданина в те времена?», – и лишь единицы отвечали верно)…
Еще один интересный момент, «Палкинъ» был одним из немногих ресторанов, где в зале не пахло кухней. Это, безусловно, заслуга архитектора, он расположил кухню этажом выше обеденного зала. Вот так.
Через небольшой отрезок времени ресторан «Палкинъ» стал очень популярным, и на то время лучшим рестораном в городе. Владельцы других казино города только удивлялись, как смог ресторан при казино завоевать такую популярность.

А до «Палкина» при казино был ресторан?
Да, в течение 7 лет там был небольшой ресторанчик без названия, буквально на 30 посадочных мест. Его называли «самый безопасный ресторан в городе», т.к. что бы попасть в него, необходимо было сначала пройти паспортный контроль, затем рамку металлоискателя, и только потом человек мог пройти на территорию казино и соответственно в ресторан. Так вот, там была потрясающая русская домашняя кухня. Я до сих пор считаю, что там готовили лучшую солянку. Лучшую, потому что она была настоящей! (И я до сих пор не могу добиться от нынешних поваров того самого вкуса, к сожалению, прежние повара у меня разошлись по другим заведениям в период становления «Палкина»). Я до сих пос скучаю по тем пельменям, «Пожарским» котлетам, салату «Соловьев» (Соловьев был последним владельцем «Палкина», до 1917 года), борщу «Украинскому» и вареникам...

Расскажите, какими проектами Вы занимались когда работали в Москве?
В Москве у меня было три проекта. Первый, «тяжелый», но интересный, это развлекательный центр «Молодая гвардия» на Дмитровском шоссе 27, большущий (6000 м): 30 игральных столов, 300 автоматов, 2 ресторана, 8 баров, концертно-танцевальная площадка, выставочная площадка и дискотека. Разрабатывал полностью с нуля, тяжело было, но глаза боятся, а руки делают. Второй проект – развлекательный центр «Ибица» на Исаковского 33. Тоже не маленький, порядка 5500 м. Третий, – казино «Славянка» (гостиница Рэдиссон-Славянская). Потом я был вынужден вернуться в Питер, так как моя семья отказалась переезжать в Москву. Мы здесь организовали компанию «Свои в городе», и вот первый серьезный проект «Строганов Стейк Хаус».

А как же «Мясо-Рыба»?
Ну да, есть еще наш как бы нежданный проект ресторан «Мясо-Рыба» на берегу озера Разлив, но там просто получилось так, что было место, и мы взяли его в управление. Он требует еще отшлифовки и настройки. В Сестрорецке достаточно тяжело с персоналом, сложно найти профессионалов того уровня, что нам нужно. В принципе, этот ресторан задумывался как сетевой проект, может из этого что-нибудь и получится. Но это все еще впереди.

Назовите Ваши любимые рестораны в Петербурге и Москве?
Да везде, где вкусно – любимые. Грузинский – «Сакартвелло», верный своим традициям рыбный ресторан «Демьянова уха», из японских «Самба Суши», из новых «Чин-чин» понравился, «Порто Мальтезе» за свежесть продуктов и натуральность приготовления.
В Москве везде нравится, никого не могу пропустить и не отметить.

Сравните, если можно так сказать, общую массу ресторанов Петербурга и Москвы?
В Москве вкуснее чаще. В Питере редко в каком заведении действительно вкусно, а в Москве все-таки в процентном соотношении чаще попадаются заведения, где хорошая кухня.

Как Вы относитесь к вегетарианцам?
Честно говоря, не могу судить о том, о чем не знаю. Но отношусь к растительной диете с уважением. Почему мы должны существовать за счет кого-то? Есть такая хорошая дореволюционная книга «Я никого не ем». Возможно когда-то и я к этому приду, я бы хотел.

Ваше любимое место отдыха в Петербурге?
Это место у Никольской церкви, где мосты через Крюков канал и Фонтанку, канал Грибоедова и Театральная площадь. Я вырос в центре, и люблю его. А Невский проспект считаю самым красивым проспектом в мире.

И расскажите, пожалуйста, о планах на ближайшее будущее ?
Так, во-первых, это русский ресторан с музеем русской водки, возрождение музея который располагался на Конногвардейском бульваре в доме №5. Помещение уже есть, и даже зонирование сделано, и проектные работы начаты. Ну и потом открытие «Строганов Стейк Хаус» в Москве.

Насколько часто рестораны открываются в помещениях, приобретенных в собственность? Или все-таки пока это бизнес на арендованных площадях?

Судя по тому, что не закрываются невкусные рестораны, помещения у многих в собственности. Потому что если бы их владельцы платили аренду, уже давно разорились бы. Высокие ставки, очень. Хотя это - неразумно. Город должен озаботиться развитием туристической инфраструктуры, чтобы приезжие оставляли здесь как можно больше денег. Со стороны правительства логично - хотеть, чтобы город был богатым. Тогда и правительство будет богато. Но в инфраструктуру надо вкладываться, а недвижимость - она уже есть. Из нее можно извлекать прибыль сиюминутно, пока она не рухнет, как рухнули Невский, 55, и Невский, 59.

- Помещение Вашего ресторана - в собственности или в аренде?

По этому помещению около года мы договаривались. Длительными правами на аренду здесь владеет частная компания, вообще же - это охранная зона, Росимущество. Надо сказать, для рестораторов сроки аренды - серьезная проблема. Если предприниматель пришел в ресторанный бизнес, он не предполагает работать год или два. Пока строишь - год прошел (а с нашими строителями и два года можно строить), потом требуется время на раскрутку.

Прошло всего три года с момента заключения договора, ресторан только успел сформироваться и начал приносить прибыль, стал популярным - и вдруг все, оказалось, что уже срок аренды подходит к концу. Арендодатель видит - вроде так все хорошо, почему бы не поднять ставку. И ты понимаешь, что деться-то некуда... Уже столько угрохано денег, времени, сил. Приходится поднимать цены в ресторане. А это очень плохо. Если бы сразу получить аренду на 20 лет…

Сколько нужно вложить средств на квадратный метр, чтобы получить нормальное, хорошо оборудованное заведение?

Примерно полторы тысячи долларов на квадратный метр, учитывая все - мебель, посуду, оборудование.

- А какую часть бюджета Вы выделяете на арендную плату?

Я так точно не считал, но, по-моему, аренда не должна превышать 20% от оборота.

Некоторые утверждают, что ресторан, существующий пять лет, - уже очень успешный проект. Это действительно так?

В мире не так. В Европе можно встретить рестораны, которыми одна семья владеет по сто лет. А в России - да. Хотя есть же мой проект-мечта, который существует 223 года. Я о ресторане «ПалкинЪ». Но это, конечно, преувеличение небольшое, шутка.

О сроках я ничего не могу сказать. Мне очень обидно, что на месте исторического ресторана «Вена» теперь находится непонятная шаурма. Я говорю даже не о той знаменитой «Вене» Ивана Сергеевича Соколова, которая была раньше, но и возрожденную после перестройки - не смогли сохранить.

В то же время у нас есть в городе ресторан, которому 37 лет. И он практически не менялся все эти годы. Он благополучно существует, невзирая на перестройку, дефолты, проблемы, определенный период отсутствия популярности, общий спад посещаемости ресторанов, который был лет 15 назад… Я говорю о «Демьяновой ухе». 37 лет - одно и то же. С одним интерьером.

Даже лица некоторых официантов не меняются. Ровное обслуживание, доверительно-советское. У них в меню никогда не было конъюнктурных, сиюминутных вещей. Они, к примеру, никогда не пытались себя спасти с помощью модных нынче суши, хотя в их концепцию те могли бы вписаться. Можно спорить о кухне, какая она должна быть, но ресторан живет уже 37 лет, и дай Бог им здоровья.

Зачастую главный принцип успешного ресторана - «не навреди, не испорть». Чтобы жить долго, чтобы не потерять постоянных клиентов, даже со сменой руководства лучше ничего не менять в самом ресторане.

- По вашему мнению - почему люди ходят в ресторан? Что является основным побудительным мотивом?

Чтобы вкусно поесть. Для чего существует ресторан и что вызывает желание в него идти? Чувство голода, в первую очередь, - основной человеческий инстинкт. Конечно, очень важна еще и приятная атмосфера, сервис, обслуживание. Но главное все же - в ресторан идут, чтобы поесть. Когда ресторатор говорит - «а у нас красиво», сразу возникает встречный вопрос - «у вас филиал Русского музея?». Красиво может быть один раз, два, а вкусно должно быть всегда.

- В таком случае, запуская ресторан, какую сумму достаточно выделить на интерьер?

Это все зависит от вкуса, возможностей инвестора. Но непременно траты должны быть пропорциональны. Нельзя украшать интерьер в ущерб кухне. Кухня может быть не самой дорогой, но обязательно должна быть технологичной, удобной для работы, причем, независимо от того, какой повар к тебе пришел - Иванов, Сидоренко или Кикашвили. Ресторан должен делать меню. Например, вы решили, что открываете рыбный ресторан, и делаете и кухню, и интерьер под эту концепцию. Чаще всего получается наоборот, давай здесь покрасим так, а тут так. Приходит дизайнер с сумасшедшим портфолио, рисует потрясающие картинки. Причем, никто его не спросит, насколько успешно и популярно то, что он напридумывал раньше, работает ли до сих пор. О том, что

с кухней надо что-то решать, вспоминают уже после того, как лепку в зале сделали. Приглашают поставщиков кухонного оборудования, заинтересованных, как правило, не в том, чтобы твой ресторан был успешным, а в том, чтобы продать как можно больше. Те делают все по нормам, не задумываясь особо о технологичности и эргономичности проекта.

- Вы были и владельцем ресторана, и наемным менеджером. Есть ли разница?

Конечно, есть. Как владелец ты больше рискуешь деньгами, чаще. Если ты честный человек, то рискуешь продуманно. К примеру, я рисковал в «Палкине», когда поставил на компанию «Хотстаф», консультантов, которые помогали мне делать сервис. Это был ощутимый финансовый риск. Но я заплатил, взяв ответственность на себя. Поначалу мое решение не встретило понимания, но окончательные цифры убедили даже скептиков.

Как получилось, что вы занялись ресторанным бизнесом?

По окончании Ленинградского кинотехникума я по распределению попал в аэропорт Пулково, работал киномехаником в так называемой группе пропаганды советского образа жизни для иностранных граждан: показывал фильмы во время задержки рейсов. Можно сказать, что я уже тогда приобрел первый опыт работы не то чтобы в сервисе, но где-то рядом. Я видел, что хотят получить и не получают иностранцы, прилетая в Советский Союз. В 1987 году мой друг, работавший заместителем директора кинотеатра «Титан», предложил мне работу по специальности. Я согласился и стал старшим инженером кинотеатра. Первое, что я увидел, придя на новую работу, – висевшие в фойе фотографии ресторана «Палкинъ», который располагался в этом здании до революции. История всегда интересовала меня в прикладном смысле. А тут ресторан, которому двести лет! Меня тогда это очень тронуло. Я подумал, что было бы здорово возродить такое заведение.

Сказано – сделано?

В начале 1990-х кинотеатры старались выжить любым способом. Поэтому, когда Сергей Сайкин из компании «СЭТ» обратился к дирекции «Титана» с предложением сделать в фойе казино, он практически сразу получил согласие. Я, как заместитель директора по технической части и эксплуатации здания, курировал ход ремонтных работ и делал расчеты по коммуникациям, зонированию будущих залов казино «Премьер». Ну а когда проект был сдан, владельцы казино, посмотрев на мою работу, предложили мне стать его директором. Можно назвать это возвращением в сферу сервиса. Учиться всему приходилось буквально на ходу. Бывали и смешные моменты. Например, интерьер нашего туалета был выполнен в зеленоватых тонах, и я специально покупал в «Гостином дворе» туалетную бумагу подходящего цвета. Как-то прихожу, а ее нет. Спрашиваю у продавщицы: есть ли зеленая туалетная бумага? Она смотрит на меня так недоуменно: «А вам не все равно?» Но я верю в то, что, когда тебе небезразличны такие мелочи, как цвет туалетной бумаги, все, что ты создаешь, должно получиться. Появившаяся однажды у меня мечта воплотилась удивительным образом. При казино «Премьер» был небольшой уютный ресторанчик. В 2002 году мне удалось воссоздать из него «Палкинъ». Это мистическое место. Там до сих пор ощущается присутствие исторического владельца, Анисима Палкина. Он приехал в Петербург из Ярославской губернии и открыл трактир, который назвал своим именем. Развивался город, развивался Невский проспект, развивалось и дело Палкина. Впоследствии рестораном занимались его дети и внуки. Это было легендарное место, там любили бывать Чайковский, Толстой, Достоевский. Повара ресторана одними из первых в России привнесли идеи французской кухни в традиционную русскую гастрономию. А мы попытались воссоздать это сочетание.

А какие ваши любимые блюда?

На самом деле я достаточно консервативен в собственных предпочтениях. Больше всего люблю простую еду, натуральную. Свежий черный хлеб, посыпанный крупной солью, с молоком – очень вкусно. Гречневая каша, солянка. Не то чтобы я не мог оценить сложные сочетания вкусов, просто мне понятнее хороший стейк.

Ваш основной принцип ведения дел?

«Дело превыше всего, но честь превыше дела». Нужно быть честным. По отношению к своей команде, по отношению к гостям. Это для меня основополагающий принцип, и поэтому я слабый бизнесмен – такая философия не приводит к большим барышам. В бизнесе нужно быть жестче. Если бы у меня были другие принципы, я, возможно, был бы более обеспечен, но деньги – это не главное.

Как думаете, вы уже открыли свой лучший ресторан?

Когда занимался «Палкиным», это был один из лучших ресторанов в городе. Мой московский проект, развлекательный центр «Молодая гвардия», был наполовину ресторанным. Помимо казино там было два ресторана и шесть баров, их признали лучшими в Северном округе. Сейчас лучший – «Строганов Стейк Хаус». Ну а самый лучший – всегда впереди.

Чем займетесь в ближайшее время?

Хочу довести до самостоятельности «Строганов Стейк Хаус». Чтобы он всегда оставался таким, как сейчас, даже без моего участия в ежедневном управлении. Летом мы с режиссером Дмитрием Месхиевым и бизнесменом Алексеем Носковым планируем открыть загородный ресторан «Строганов Гриль», затем - русский ресторан с музеем русской водки, сейчас ведется строительство. Ну а если говорить о долгосрочных планах, то это рестораны, рестораны, рестораны…

У вас на что-нибудь, кроме ресторанов, время остается?

Не остается. Когда-то путешествовал много, часто бывал в Париже и Нью-Йорке. Париж очень люблю – за Латинский квартал, Сорбонну и Сите, остров за Нотр-Дамом. Нью-Йорк тоже, в каждый приезд стараюсь сходить на Брайтон-Бич – там так забавно, настоящий островок 1970-х. На витринах до сих пор висят старые вывески: «Руками не трогать!», «У нас только одна очередь – общая!». Там живут те, кто уехал из СССР за колбасой, да так и остался. Колбаса на Брайтон-Бич и правда есть, – например, в одной маленькой молдавской лавке продают очень вкусную кровяную. За новыми идеями ездил в Вегас, этот город – квинтэссенция всего нового, передового, лучшего. Ну а сейчас практически все свободное время уходит на воспитание шестилетнего сына Филиппа.

Многие ваши коллеги признаются, что часто воруют меню в ресторанах.

Да, я тоже их коллекционирую. Старинные покупаю в антикварных лавках, современные забираю на память – или потому, что они красивые, или из мести за неоправданно высокие цены. Вообще, не считаю кражу меню большим грехом. Это же на самом деле продвижение ресторана в мировом масштабе. И свою карту вин и блюд готов подарить любому посетителю.